CHOCRO-DONUT™ met chocoladecustard

Er komt geen eind aan het plezier voor uw klanten met deze heerlijke combinatie van croissants en donuts. Een extra knapperige buitenkant met een zachte en luxueuze crème van chocolade aan de binnenkant.
Niveau:
Difficult
Makes:
Recept voor 30 stuks

Deeg

Ingredients: Deeg

  • 1000 g
    meel
  • 30 g
    boter
  • 100 g
    gesmolten boter
  • 100 g
    kristalsuiker
  • 20 g
    zout
  • 550 g
    water
  • 50 g
    gist

Preparation: Deeg

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Ingredients: Deeg

  • 600 g
    boter vellen

Preparation: Deeg

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Custard van chocolade

Ingredients: Custard van chocolade

  • 472 g
    Whole milk

Preparation: Custard van chocolade

Opwarmen.

Ingredients: Custard van chocolade

  • 62 g
    kristalsuiker
  • 95 g
    eidooiers
  • 17 g
    maïszetmeel

Preparation: Custard van chocolade

Klop samen op.
Schenk de hete melk op het eimengsel en breng aan de kook.

Ingredients: Custard van chocolade

Preparation: Custard van chocolade

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Plaats 4 uur in de koelkast op 5°C.

Fondant suikerdeeg met chocolade

Ingredients: Fondant suikerdeeg met chocolade

  • 4 g
    kristalsuiker
  • 4 g
    water

Preparation: Fondant suikerdeeg met chocolade

Breng aan de kook tot een stroop.

Ingredients: Fondant suikerdeeg met chocolade

Preparation: Fondant suikerdeeg met chocolade

Smelt.

Ingredients: Fondant suikerdeeg met chocolade

  • 180 g
    fondantje

Preparation: Fondant suikerdeeg met chocolade

Meng samen en voeg de stroop toe. Gebruik op 35°C.

Afwerking

Ingredients: Afwerking

  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Preparation: Afwerking

Werk de chocoladefondant af met melkchocolade Crispearls™ Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP.