Chocoladeparfait en mangokulfi

Dankzij dit recept creëert u een verfrissend dessert, perfect voor 's zomers of na het eten. Het combineert een half ingevroren en intense chocoladeparfait - die erg aangenaam smelt in de mond - met mangokulfi, een traditioneel Indiaas mango-ijs. De krokante crumble is erg eenvoudig om te maken en zorgt voor de perfecte knars in dit dessert.
Niveau:
Medium

Chocoladeparfait

Ingredients: Chocoladeparfait

  • 10.6 oz
    suiker
  • 3.5 oz
    water

Preparation: Chocoladeparfait

Koken tot 121°C.

Ingredients: Chocoladeparfait

  • 7.9 oz
    eidooiers

Preparation: Chocoladeparfait

Opkloppen van zodra de suiker opgekookt is tot 115°C. Het gekookte mengsel (121°C) op de opgeklopte eidooiers gieten.
Koud opkloppen.

Ingredients: Chocoladeparfait

Preparation: Chocoladeparfait

Smelten en ondermengen.

Ingredients: Chocoladeparfait

  • 1.7 lb
    room

Preparation: Chocoladeparfait

Opkloppen en ondermengen.

De Flexipan vorm Demarle (ref. 1054) vullen met de parfait en invriezen. Ontvormen op 18°C.
Sprayen met een mengsel van cacaoboter en chocolade (50/50).

Mango-ijs

Ingredients: Mango-ijs

  • 2.2 lb
    mangopuree
  • 3.1 lb
    Whole milk
  • 1.8 oz
    melkpoeder

Preparation: Mango-ijs

Opwarmen tot 45°C. Eventueel een mespuntje Cubébé peper toevoegen.

Ingredients: Mango-ijs

  • 3.5 oz
    glucosepoeder
  • 10.6 oz
    invertsuiker
  • 12.3 oz
    fijne suiker

Preparation: Mango-ijs

Toevoegen en opwarmen tot 85°C.

Ingredients: Mango-ijs

Preparation: Mango-ijs

Mengen en laten afkoelen.

Ingredients: Mango-ijs

  • 1.7 lb
    room

Preparation: Mango-ijs

Opkloppen en ondermengen.

Turbineren en een quenelle of bolletje ijs met de ijsschep maken. Op de parfait plaatsen en afwerken met een schijfje meringue.

Streuselbladerdeeg

Ingredients: Streuselbladerdeeg

  • 7.1 oz
    boter
  • 7.1 oz
    rietsuiker

Preparation: Streuselbladerdeeg

Mengen.

Ingredients: Streuselbladerdeeg

  • 7.1 oz
    meel
  • 4.4 lb
    gemalen geroosterde hazelnoten
  • 0.2 oz
    grof zout

Preparation: Streuselbladerdeeg

Toevoegen en kort kneden tot een homogeen beslag.

Een nacht in de koelkast laten rusten. Het bladerdeeg door een ovenrooster duwen tot kruimels. 15 min. bakken op 200°C.