Canneloni van donkere chocolade met roomijs van amandelen en cacaonib

Dit recept combineert de smaken van Brazil in een heerlijk prikkelend dessert. Single Origin chocolade Brazil heeft een krachtige cacaokern met enkele frisse en fruitige toetsen. Perfect om te pairen met exotische smaken zoals ananas en om af te werken met de romigheid van de amandelcrémeux. Voor dit recept moet u al wat meer bakervaring hebben, zeker voor de chocoladecanneloni. Maar die kan uiteraard vervangen worden door een kant-en-klare chocolade cup.
Niveau:
Medium

Cacaonibijs

Ingredients: Cacaonibijs

  • 200 g
    griessuiker
  • 55 g
    dextrose
  • 125 g
    geatomiseerde glucose
  • 50 g
    inuline
  • 6 g
    stabilisator

Preparation: Cacaonibijs

Mengen.

Ingredients: Cacaonibijs

  • 1120 g
    Whole milk
  • 250 g
    35% crème
  • 95 g
    0% vet poedermelk
  • 100 g
    eidooiers

Preparation: Cacaonibijs

Voeg deze toe aan het vorige mengsel in het pasteurisatieapparaat en laat 's nachts pasteuriseren. Maak er daarna roomijs van.

Amandelcrémeux

Ingredients: Amandelcrémeux

  • 190 g
    water
  • 50 g
    glucosestroop DE 60
  • 50 g
    invertsuiker
  • 40 g
    0% vet poedermelk

Preparation: Amandelcrémeux

Samen mengen en aan de kook brengen.

Ingredients: Amandelcrémeux

Preparation: Amandelcrémeux

Giet het vorige mengsel over de chocolade zodat hij smelt.
Voeg de gelatinemassa toe en emulgeer.

Ingredients: Amandelcrémeux

  • 155 g
    ongezoete amandelpasta
  • 430 g
    35% crème

Preparation: Amandelcrémeux

Voeg toe aan het mengsel en emulgeer.
Laat afkoelen tot 4°C.

Knapperige ananassalade

Ingredients: Knapperige ananassalade

  • 100 g
    ananaspuree
  • 100 g
    water
  • 100 g
    suiker

Preparation: Knapperige ananassalade

Tot stroop koken en laten afkoelen.

Ingredients: Knapperige ananassalade

  • 1 stuk(s)
    in blokjes gesneden ananas
  • Q.S.
    roze peperkorrelpoeder
  • Q.S.
    verse gember
  • Q.S.
    verse koriander
  • 1 peul(len)
    Tahitiaanse vanille

Preparation: Knapperige ananassalade

Meng met de rest van de ingrediënten.

Braziliaanse chocolademousse

Ingredients: Braziliaanse chocolademousse

  • 120 g
    Whole milk
  • 30 g
    invertsuiker

Preparation: Braziliaanse chocolademousse

Mixen en opwarmen tot 40 °C.

Ingredients: Braziliaanse chocolademousse

Preparation: Braziliaanse chocolademousse

Giet het vorige mengsel over de chocolade zodat hij smelt. Emulgeer.

Ingredients: Braziliaanse chocolademousse

  • 210 g
    halve slagroom 35%

Preparation: Braziliaanse chocolademousse

Meng het chocolademengsel eronder zodra het afgekoeld is tot 35°C.