Warme chocolademelk met duindoorn en specerijen

Lieven Lootens kiest nooit de gemakkelijke weg. Dit is zijn versie van een gastronomische warme chocolademelk. Hij vult zijn chocolade aan met winterspecerijen en voegt een lieflijke, fruitige smaak en zurige toetsen toe met behulp van plaatselijk gekweekte duindoornbessen. Kan opgediend worden als drankje of als dessert.

Niveau:: Difficult

1 l

melk
Q.S.

tilmut peper
3 peul(len)

kardemom
1 stuk(s)

steranijs
1

kaneelstok
1 peul(len)

Tahitiaanse vanille
1 kneep

gemalen chilipeper
1 kneep

gemalen nootmuskaat
1 lepel(s)

geraspte gember
Q.S.

verbena

Grill de kardemom en de Timut peper in de pan Voeg de melk en de rest van de kruiden toe (behalve verbena). Laat enkele minuten sudderen op 80°C (niet laten koken). Haal van het vuur en laat nog 10 minuten afgedekt trekken. Voeg de verbena op het laatste moment toe zodat het delicate aroma behouden blijft. Laten afkoelen.

6.3 oz

Callebaut Ecuador
7.1 oz

kokosbloesemsuiker (gula java)

Zeef de melk en giet over de chocolade. Verhit dit mengsel al roerend tot 75°C. Werk naar smaak af met Gula Java.

3.5 oz

gember siroop
3.5 oz

suiker
10.6 oz

melk
300 cl

water
1.0 lb

duindoornbessen

Meng de ingrediënten en verhit ze tot 80°C tot de duindoornbessen volledig open zijn. Zeef dit mengsel en laat het afkoelen. Giet het geheel in een espumafles. Bewaar de fles in de koelkast.

1.1 lb

duindoornbessen
1.7 lb

water
1.1 lb

suiker
2.6 oz

sorbetstabilisator

Meng de ingrediënten en breng ze aan de kook. Laat het geheel 10 minuten pruttelen op een laag vuurtje. Zeef het mengsel en laat afkoelen. Maak er sorbet van met de ijsmachine.

Serveer de warme chocoladedrank in een fluitglas en werk af met de espuma van duindoornbessen. Dien er apart een bolletje sorbet van duindoornbessen bij op. Het fijne evenwicht tussen zoet en zuur in deze chocoladedrank … het contrast tussen koud en warm… Overheerlijk gewoon!