Caipirinha ganache

Voor dit recept vond Callebautchef Alexandre Bourdeaux inspiratie in het nationale drankje van Brazilië: de wereldberoemde caipirinha. De belangrijkste smaken zijn limoen, cachaça en donkere chocolade. Die ingrediënten kunt u overal ter wereld vinden. Als u ze niet vindt, vraag dan even aan de plaatselijke barman of mixoloog waar ze verkrijgbaar zijn. Saúde! 
Niveau:
Medium
Makes:
Recept voor 125 stuks (= 5 dubbele moulures)

Caipirinha ganache

Ingredients: Caipirinha ganache

  • 305 g
    opkloppen 35% room
  • 72 g
    Cachaça
  • 41 g
    limoen puree
  • 46 g
    dextrose
  • 46 g
    glucosestroop DE 60

Preparation: Caipirinha ganache

De ingrediënten opwarmen tot 40 °C.
Alles emulgeren in een foodprocessor.

Ingredients: Caipirinha ganache

Preparation: Caipirinha ganache

De couverture smelten op 35 °C.

Ingredients: Caipirinha ganache

  • 81 g
    boterolie PF17

Preparation: Caipirinha ganache

De gietvormen Star truffle aanstippen met witte cacaoboter.
Groene cacaoboter vernevelen over de gietvormen.

Vullen met Callebaut® donkere chocolade 811NV.
Nadat de chocolade hard geworden is, vult u hem met ganache.