Agrumi

Geïnspireerd door de traditie van verfijnde Italiaanse desserts creëerde Callebaut ambassadeur Alexandre Bourdeaux Agrumi, een ode aan de heerlijk verfrissende smaak van citrusvruchten. Maar dit pareltje van een dessert heeft meer zich dan energieke bitter: de aangename hint van bergamot en calamondin mousse binnenin het dessert is mooi complementair met een vleugje vanille, karamel en tonkaboon,en de zoete, romige smaak van Finest Belgian melkchocolade. Een streling voor het oog, maar nog meer voor de tong.
Niveau:
Difficult

Zachte chocoladebiscuit

Ingredients: Zachte chocoladebiscuit

  • 299 g
    eiwit
  • 223 g
    griessuiker

Preparation: Zachte chocoladebiscuit

Samen opkloppen met een beetje cream of tartar.

Ingredients: Zachte chocoladebiscuit

  • 239 g
    eidooiers

Preparation: Zachte chocoladebiscuit

Met de hand opkloppen en toevoegen.

Ingredients: Zachte chocoladebiscuit

  • 32 g
    CP
  • 64 g
    banketbakkersmeel
  • 40 g
    maïs olie

Preparation: Zachte chocoladebiscuit

Samen zeven en voorzichtig onder het vorige mengsel spatelen.

Ingredients: Zachte chocoladebiscuit

Preparation: Zachte chocoladebiscuit

Maak een ganache. Voorzichtig een gedeelte van het vorige mengsel onder lepelen en daarna de rest.

Spreid uit over een bakplaat van 40X60 cm bedekt met Silpat of bakpapier en bak gedurende 15 minuten aan 170°C.  Laat onmiddellijk afkoelen in de ijskast et snijd in de gewenste maat.

Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch

Ingredients: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch

Preparation: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch

Smelten

Ingredients: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch

  • 1 g
    zout
  • 86 g
    rice crisp
  • 173 g
    CHD-GL-47X11

Preparation: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch

Toevoegen en in een 40X30 cm kader gieten en in de gewenste maat snijden.

Kalamasi en bergamot mousse

Ingredients: Kalamasi en bergamot mousse

  • 212 g
    invertsuiker
  • 270 g
    eiwit
  • 115 g
    Kapfruit kalamansi puree
  • 115 g
    Capfruit-bergamotpuree

Preparation: Kalamasi en bergamot mousse

Mengen en opwarmen tot 80°C

Ingredients: Kalamasi en bergamot mousse

  • 36 g
    gelatine massa

Preparation: Kalamasi en bergamot mousse

Toevoegen aan een kom met het vorige mengselnglad roeren en in een vorm gieten.

Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak

Ingredients: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak

Preparation: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak

Maak een ganache. Laat afkoelen tot 40°C.

Ingredients: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak

  • 35 g
    gelatine massa

Preparation: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak

Zacht maken en toevoegen aan het vorige mengsel 

Ingredients: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak

  • 403 g
    35% crème

Preparation: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak

Opkloppen en toevoegen. Onmiddellijk bewerken.

Caramel glazing

Ingredients: Caramel glazing

  • 482 g
    griessuiker
  • 402 g
    water

Preparation: Caramel glazing

Carameliseer de suiker en voeg water toe

Ingredients: Caramel glazing

  • 321 g
    dextrose

Preparation: Caramel glazing


Voeg toe aan het vorige mengsel en kook tot 103 ° C.
 

Ingredients: Caramel glazing

Preparation: Caramel glazing

Giet het kokende mengsel er bovenop en homogeniseer met een staafmixer.
Laat 24 uur rusten in de koelkast. Aanbrengen bij 30 ° C.
 

Afwerking en presentatie

Vul de Silkomart patisserievormen voor 1/3 met melk met Tonkasmaak melkchocolademousse en 1/3 met kalamansi en bergamotmousse

Ingredients: Afwerking en presentatie

  • Q.S.
    CHD-GL-47X11

Preparation: Afwerking en presentatie

Breng de zachte amandelbiscuit in en sluit de vorm met rice crisp en Chocrocks Crunch

Bevriezen, ontvormen en glaçeren.  Decoreer naar smaak.