"City” pastilles

Dit is de eerste van vier pastilles van Callebautchef Josep Maria Ribé die zijn Natural Sensing chocoladebox vormen, waarmee hij mensen opnieuw in contact wil brengen met de natuur door chocolade-ervaringen te creëren die alle zintuigen aantrekken. Deze stimulerende chocoladepastille bevat enkel ingrediënten die de chef doen denken aan zijn favoriete stad: Barcelona.

Niveau:: Medium

2000 g

Callebaut Brazil
52 g

gemalen koffie
24 g

kruidenmix
100 g

karamel poeder

Mengen en temperen.

Q.S.

Callebaut 811

Spreid in een vorm van 0,5 cm hoog en laat kristalliseren. Snij daarna in vierkantjes van ongeveer 0,8 op 0,8 cm. Schilder de wanden van de trommel met voorgekristalliseerde 811NV donkere chocoladecouverture, zodat de chocoladeblokjes niet glijden tijdens het drageren. Stel de drooglucht in de drageertrommel in op 40°C. Voeg de blokjes donkere chocolade Brazil in de trommel toe en laat enkele minuten drageren totdat de hoekjes lichtjes afgerond zijn. Laat de trommel daarna opnieuw afkoelen met koude lucht op 8°C.

40-50 g

schellak op alcoholbasis
8-10 g

goud poeder

Voeg een deel van de shellac toe terwijl de trommel aan het draaien is. Verwijder de lucht uit de trommel. Voeg het goudpoeder toe voordat de shellac helemaal droog is en laat verder drageren. Zorg ervoor dat het poeder mooi gelijkmatig verdeeld wordt. Voeg de rest van de shellac toe en laat de trommel verder draaien zodat de shellac samen met de lucht in de trommel kan verdampen.