Koffie goes cacao

Callebautchef Josep Maria Ribé deed inspiratie op bij de traditionele van bean-to-bar productie van chocolade en creëerde een kwintet van hemelse gemouleerde chocolade waarbij elke chocolade de smaken vertegenwoordigt en omvat van een belangrijke stap van het chocoladeproductieproces. Deze “concherende” gemouleerde chocolade bevat een intense chocoladeganache die gemaakt werd met Single Origin chocolade Ecuador, boordevol heerlijke smaaknuances en bitterzoete chocolade-aroma's. Het omvat de essentie van chocolade en zijn puurste vorm en weerspiegelt het zuivere karakter van de cacaoboon.

Niveau:: Medium
Makes:: recept voor 200 stukjes chocolade van 6-8 g per stuk

270 g

water
10 g

gecondenseerde melk

Mix de twee ingrediënten samen met een staafmixer zodat het melkeiwit het water mooi opneemt.

100 g

glucosestroop DE 60
65 g

invertsuiker
45 g

sorbitol poeder
1 g

zout

Giet de suikers en het zout bij het water, los op en verwarm tot 35/40°C.

550 g

Callebaut Ecuador
170 g

watervrije boter

Laat de ingrediënten smelten op 40/45°C en voeg het andere mengsel toe. Mix de ganache in een blender of met een staafmixer tot een perfect gladde en homogene emulsie. Laat de ganache afkoelen tot 30/32°C en giet hem dan in de vorm.

350 g

Callebaut 70-30-38
150 g

Callebaut Cocoa butter

Laat de couverture en cacaoboter smelten op 45°C. Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een homogene massa.

Spuit een dun basislaagje van deze chocoladeverf op de chocoladevormen en laat drogen. Leg op elke vorm een laagje goudpoeder met een borstel en schraap het teveel weg.

1000 g

Callebaut Ecuador
50 g

Callebaut Cocoa butter

Laat de couverture en cacaoboter smelten op 45°C. Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een homogene massa.

Bekleed met de getemperde Ecuador donkere chocoladecouverture en laat uitharden. Schraap de overtollige chocolade weg tot u een perfecte vorm overhoudt. Verdeel de ganache over de vormen. Laat een paar uur rusten voordat u de vorm afsluit met nog een laagje Ecuador Single Origin donkere chocoladecouverture. Haal de pralines uit de vormen.

”We wilden vooral de essentie van chocolade in zijn puurste vorm capteren. Deze ganache is gebaseerd op een Ecuador Single Origin couverture, die het volledige karakter van de cacaoboon in elke praline weerspiegelt. Daarom bevat het recept water, de beste neutrale vloeistof om alle nuances en aroma's van de chocolade te bewaren en over te brengen."