Wilde eend
Wild, rood vlees of gevogelte en chocolade kunnen een fantastische combinatie vormen. In dit recept worden de bitterzoete smaken van eend gecombineerd met een erg zachte, maar aromatische chocolade die gebruikt wordt om de saus wat pit te geven. Lichte wafels met cacaonibs zorgen voor extra bittere toetsen en knapperigheid in dit gerecht.
- Niveau:
-
Medium
Brusselse wafel
Ingredients: Brusselse wafel
-
30 ggist
-
75 cllauwe UHT-melk
-
50 gmeel
Preparation: Brusselse wafel
Los de gist op in de lauwe melk en meng goed onder de bloem in een kom.
Ingredients: Brusselse wafel
-
200 gverzachte boter
-
6hele eieren
-
100 g
-
Q.S.zeezout
Preparation: Brusselse wafel
Roer de boter onder. Meng de opgeklopte eiwitten voorzichtig onder samen met het zout en de cacaonibs.
Laat minimum 3 uur rijzen vooraleer te bakken in een wafelijzer.
Koffiesneeuw
Ingredients: Koffiesneeuw
-
Q.S.koffie
-
Q.S.druivenpitolie
-
Q.S.maltodextrine
Preparation: Koffiesneeuw
Laat de koffie trekken in de druivenpitolie, zeef en meng met de maltodextrine.
Wilde eend
Ingredients: Wilde eend
-
Q.S.wilde eendenfilet
Preparation: Wilde eend
Gaar de wilde-eendenfilet vacuüm verpakt zonder vel 2 uur in een warmwaterbad op 56°C.
Ingredients: Wilde eend
-
Q.S.boter
-
Q.S.cichorei
Preparation: Wilde eend
Snij het witloof in de lengte door en stoof 10 min. in boter en water.
Ingredients: Wilde eend
-
Q.S.mirepoix groenten
-
Q.S.Banyuls
-
Q.S.boter
-
Q.S.eendenvlees en drumsticks
Preparation: Wilde eend
Maak een gevogeltejus van de afsnijdsels en bouten van de eend samen met de mirepoix die afgewerkt wordt met de Banyuls en boter.
Ingredients: Wilde eend
-
Q.S.
Preparation: Wilde eend
Werk de saus helemaal op het einde af met enkele stukjes chocolade tot u een subtiel smaakevenwicht verkrijgt.
Afwerking en presentatie
Leg het witloof op het bord, de saus errond en de wilde eend erbovenop. Plaats de wafel naast de bereiding en werk af met de koffiesneeuw.
Comments