Sao Tomé praline

De intensiteit en complexiteit van Single Origin Sao Thomé chocolade valt in de smaak bij de meest veeleisende chocoladeliefhebber. Chef Alexandre Bourdeaux heeft het gebruikt in de ganache voor deze heerlijke gemouleerde praline. De abrikozengelei benadrukt mooi de toetsen van abrikoos in smaak in de chocolade.

Niveau:: Easy

10.4 oz

35% crème
1.5 oz

sorbitol
2.3 oz

invertsuiker
2.3 oz

glucosestroop DE 60

Mix samen op 40°C.

0.9 lb

Callebaut Sao Thomé
4.0 oz

boterolie PF17

Smelt de chocolade op 35°C en voeg de boterolie toe.

Voeg beide mengsels samen in de blender en mix glad. Vorm bij een temperatuur van 30 tot 35°C. Laat kristalliseren.

1.5 lb

Abrikozenpuree
10.4 oz

griessuiker
0.2 oz

gele pectine
0.4 oz

witte azijn
0.1 oz

vanille

Kook samen aan 105°C en laat onmiddellijk afkoelen.

Spat wit- en geelgekleurde cacaoboter in de pralinevormen. Voor het kristalliseert behandelt u de vormen met gecomprimeerde lucht om de kleuren uit te smeren. Laat de cacaoboter kristalliseren en vorm de pralines met Callebaut® donkere chocolade naar keuze. Laat opnieuw kristalliseren en vul de bodem van een vorm met een laagje abrikoos en vanillegelei, gevolgd door een laagje Sao Thomé ganache. Verzegel de vormen met dezelfde Callebaut® donkere chocolade die u gebruikte om ze te creëren.