Sorbet São Tomé Dome

Voor dit recept moet u eerst even oefenen, maar als u het onder de knie heeft is het een absolute topper op uw dessertmenu!

Niveau:: Difficult

600 g

water
92 g

kristalsuiker
50 g

dextrose
108 g

glucosepoeder DE 30
145 g

Callebaut Sao Thomé
5 g

neutro 5

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke chocolade gelato maakt (bijgevoegd).

348 g

35% crème
348 g

water
417 g

kristalsuiker
700 g

glucosestroop DE 60
200 g

CP
30 g

gelatine blaadjes

Mix de eerste vijf ingrediënten en kook ze op 105°C. Filter en voeg de gelatine toe op 60°C (maak de gelatineblaadjes eerst zacht in koud water). Traag roeren tot de gelatine volledig opgelost is. Een nachtje laten koelen en de volgende dag gebruiken nadat u het opgewarmd heeft tot 32-36°C.

Final Brix: 70.34°

Op 28°C aanbrengen op zoet roomijs. Het is erg vloeibaar en glanzend en heeft een afgeronde cacaosmaak.

2000 g

hele eieren
1000 g

suiker
650 g

invertsuiker
4 g

zout
600 g

35% crème
450 g

CP
750 g

amandelpoeder
100 g

aardappelzetmeel
500 g

meel
2 g

vanilleboon
300 g

82% boter
150 g

Geroosterde hazelnootpoeder (met schil)
5 g

zeezout

Klop de eerste vier ingrediënten samen, voeg ze toe aan de vloeibare room terwijl u klopt en mix het geheel daarna samen met de ingrediënten in poedervorm. Smeer 1.200 g van het mengsel op een bakplaat van 40 x 60. Gedurende 10-12 minuten bakken op 190°C tot het heerlijk zacht is.