Milky Chill Amerikaans ijs

Voor dit recept kunt u de Pavoni PX070 Tango moulure gebruiken waarin u de heerlijke laagjes één voor één kunt gieten: begin met een krokante basis, daarna Amerikaans ijs op basis van Arriba Blend of Origins chocolade en Java gelato. Werk af met een huisbereid karamelglazuur en een “Morbidezza di Bronte” gebakje met pistachesmaak voor een heerlijke dessertervaring. Niet voor beginners!

Niveau:: Difficult

595 g

Whole milk
93 g

35% crème
17 g

kristalsuiker
37 g

dextrose
30 g

invertsuiker
4 g

neutro 5
224 g

Callebaut 811

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke Amerikaans ijs maakt (bijgevoegd).

661 g

Whole milk
70 g

kristalsuiker
13 g

dextrose
53 g

glucosepoeder DE 30
5 g

neutro 5
198 g

Callebaut Java

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke Amerikaans ijs maakt (bijgevoegd).

150 g

Callebaut Nibs
300 g

kristalsuiker
300 g

bloem (00 w 150-160)
2 g

vanilleboon
300 g

82% boter
150 g

Geroosterde hazelnootpoeder (met schil)
5 g

zeezout

Voorzichtig alle ingrediënten samen mixen met de gemalen cacaonibs. Breng een laag van 2 mm dik aan tussen twee vellen bakpapier.

Gedurende 25 minuten bakken op 150°C in een heteluchtoven met open klep.

430 g

amandelpoeder
180 g

bloemsuiker
140 g

invertsuiker
70 g

aardappelzetmeel
350 g

eiwit
300 g

Callebaut Pure Pistachio Paste
160 g

maïs olie
300 g

eiwit
300 g

kristalsuiker

Mix de eerste zeven ingrediënten samen en mix ze zachtjes samen met het eiwit dat met de suiker geklopt werd.

Smeer 1.200 g van het mengsel op een bakplaat van 40 x 60. Op 190°C bakken gedurende 10-12 minuten.

300 g

kristalsuiker
300 g

water
200 g

dextrose
125 g

invertsuiker
125 g

glucosepoeder DE 30
24 g

gouden gelatine
120 g

Callebaut Cocoa butter

Klop de eerste vier ingrediënten samen, voeg ze toe aan de vloeibare room terwijl u roert en daarna het zout en de smaakingrediënten toe. Ten slotte roert u het geheel met de hand dooreen samen met alle ingrediënten in poedervorm. Smeer 900 g van het mengsel op een bakplaat van 40 x 60.

Bak in een heteluchtoven met een gesloten klep op 200°C gedurende 8-10 minuten.

Let op: erg zachte, uitstekende structuur.