Golden abrikoospraline

Tip: how to create marble look chocolate shells? Pour even layers of Gold and white chocolate on top of each other in a measuring jug. Drizzle the mixture into the mould for a marbled effect.
Niveau:
Medium

Fruitpâté

Ingredients: Fruitpâté

  • 250 g
    Abrikozenpuree
  • 150 g
    dextrose
  • 6 g
    gele pectine

Preparation: Fruitpâté

Meng de ingrediënten.

Ingredients: Fruitpâté

  • 100 g
    glucose
  • 570 g
    suiker

Preparation: Fruitpâté

Voeg dit toe en warm het geheel op tot 112°C.

Ingredients: Fruitpâté

  • 500 g
    mangopuree

Preparation: Fruitpâté

Roer dit erdoorheen en breng aan de kook tot 105°C.

Ingredients: Fruitpâté

  • 15 g
    citroenzuur oplossing

Preparation: Fruitpâté

Voeg dit toe.

Giet het mengsel in een kom en laat het afkoelen.
Doe het mengsel kort in een blender om een gladde pasta te creëren.

Gemouleerde ganache

Ingredients: Gemouleerde ganache

  • 344 g
    35% crème
  • 3 g
    sinaasappelschil
  • 22 g
    sorbitol
  • 22 g
    dextrose
  • 4 g
    zout

Preparation: Gemouleerde ganache

Meng de ingrediënten en verwarm het mengsel tot 40°C.

Ingredients: Gemouleerde ganache

Preparation: Gemouleerde ganache

Giet het vorige mengsel op de chocolade wanneer de temperatuur 30°C is.

Ingredients: Gemouleerde ganache

  • 32 g
    watervrije boter
  • 60 g
    Grote Marnier

Preparation: Gemouleerde ganache

Voeg dit toe en emulgeer.