Ruby Dessert op bord
Chef Ryan Stevenson ontwikkelde dit dessert als afsluiter van een verfijnd etentje. Het verrast met een verscheidenheid aan spannende smaken en texturen die opvallend goed samengaan met ruby. Het recept combineert zowel toegeeflijke, belonende als verfrissende sensaties, maar altijd met een hoge zuurtegraagd en friszure toetsen. Gewoon om een lichte en perfecte afsluiter van een dinner te creëren. Geef gerust een eigen draai aan de ingrediënten of combineer ze op jouw manier om je eigen unieke stijl te benadrukken. De bereiding van alle onderdelen neemt natuurlijk wel wat tijd in beslag - maar eens alles voorbereid is gaat de afwerking op het bord snel.
- Niveau:
-
Difficult
- Makes:
-
Makes 10 dessert plates
Vijg Tuille Taco
1 plaat van 60 x 40 cm
Ingredients: Vijg Tuille Taco
-
5.3 ozsuiker
-
1.1 ozT45 bloem
-
2.7 ozamandelpoeder 100%
-
1.4 ozmirin
-
1.2 ozvijg en violette mosterd
-
1.1 ozgesmolten boter
-
1.2 ozeiwit
Preparation: Vijg Tuille Taco
Samenmengen in de robot coupe. Laten rusten.
Uitspreiden op een silplat met gebruik van een stencil. Bakken aan 160°C gedurende 12 minuten. Om een kleine deegrol heenrollen. Laten afkoelen.
Avocado Crémeux
600 g crémeux
Ingredients: Avocado Crémeux
-
2.9 ozsuiker
-
0.2 ozNH pectine
-
0.2 ozstabilisator voor ijs
Preparation: Avocado Crémeux
Samen mengen.
Ingredients: Avocado Crémeux
-
2.9 ozWater
-
5.9 ozlimoensap
-
4.2 ozavocado
Preparation: Avocado Crémeux
Lichtjes verwarmen in thermomix.
Ingredients: Avocado Crémeux
-
1.9 ozeidooiers
Preparation: Avocado Crémeux
Samenvoegen met de voorgemengde suiker. Koken tot 82°C.
Ingredients: Avocado Crémeux
-
2.9 ozboter (82% vet)
Preparation: Avocado Crémeux
Toevoegen. Laten afkoelen.
Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
1 plaat van 60 x 40 cm
Ingredients: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
-
10.2 ozhele eieren
-
5.3 ozinvertsuiker
-
9.8 ozbloem T45
-
4.9 ozbloemsuiker
-
0.1 ozzout
-
0.4 ozbakpoeder
-
0.1 ozlimoenschil
Preparation: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
Samen mengen.
Ingredients: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
-
3.2 ozbananenpuree
-
8.2 ozgesmolten boter 82%
Preparation: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
Toevoegen.
Weeg 1200 g af voor een bakplaat van 60 cm x 40 cm. Bak op 150°C gedurende 15 minuten.
Geconfijte ananas
Ingredients: Geconfijte ananas
-
1gepelde ananas
-
2.5 ozWater
-
0.4 ozsinaasappelschil
-
0.5 ozrozentheeblaadjes
-
1.0 ozvanille
-
6.1 ozsuikerstroop 30 baume
Preparation: Geconfijte ananas
Samen mengen.
Weeg 300 g van de totale hoeveelheid siroopbasis voor 1 ananas. Doe ze samen in een plastiek zakje. Sluit strak en stoom gedurende 3 hrs. Laat afkoelen en snij in fijne schijfjes .
Ganache van rode biet
Ingredients: Ganache van rode biet
-
7.8 ozgekookte bietenpuree
-
0.8 ozgember puree
-
7.8 ozframbozenpuree
Preparation: Ganache van rode biet
Opwarmen tot 40°C.
Ingredients: Ganache van rode biet
-
1.0 lb
Preparation: Ganache van rode biet
Verwarmen tot 35°C. Toevoegen.
Ingredients: Ganache van rode biet
-
1.6 ozboter
Preparation: Ganache van rode biet
Toevoegen en egaal roeren.
Ruby Basis Roomijs
Ingredients: Ruby Basis Roomijs
-
10.5 ozmelk
-
10.5 ozWater
-
1.6 ozyoghurt
Preparation: Ruby Basis Roomijs
Opwarmen tot 40°C.
Ingredients: Ruby Basis Roomijs
-
2.1 ozdextrose
-
0.4 ozgedroogde glucose 40DE
-
0.2 ozstabilisator
Preparation: Ruby Basis Roomijs
Toevoegen en pasteuriseren.
Ingredients: Ruby Basis Roomijs
-
12.7 oz
Preparation: Ruby Basis Roomijs
Goed ondermengen en laten afkoelen.
Ingredients: Ruby Basis Roomijs
-
4.2 ozframbozenpuree
Preparation: Ruby Basis Roomijs
Koud toevoegen. Mengen en start het karnen.
Tip: Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES.
Opgeklopte Ruby RB1
Ingredients: Opgeklopte Ruby RB1
-
12.4 oz
Preparation: Opgeklopte Ruby RB1
Voorkristalliseren.
Ingredients: Opgeklopte Ruby RB1
-
3.1 oz
Preparation: Opgeklopte Ruby RB1
Ondermengen.
De chocolade in een voorverwarmde sifon van 500 ml doen. 2 gasvullingen toevoegen, goed schudden en in een grote plastic zak sprayen. In de vacuummachine plaatsen.Laat de chocolade lichtjes schuimen en zet de machine uit. Laat kristalliseren, plaats in de koelkast aan 4°C en laat afkoelen.
Opbouw en afwerking
1. Gebruik de draaitafel om een spiraal van ruby ganache te maken.
2. Toefjes ganache en crémeux in een halve cirkel spuiten.
3. Plaats tussenin stukjes van de biscuit en ananas.
4. Afwerken met rondjes van opgeklopte ruby RB1 en verse frambozen.
5. Schep hier tenslotte 2 quenelles ruby roomijs bovenop.
Comments