Dame Ruby

Een nieuwe, gedurfde versie van de klassieke Belgische dame blanche (vanille roomijs en donkere chocoladesaus). Dit recept combineert ruby roomijs en ruby chocoladesaus. De basis van donker chocoladespons geeft zorgt voor een solide smaakbasis, terwijl het roomijs en de chocoladesaus luchtigheid zorgen en een fruitig zure toets toevoegen. De nieuwe must voor elke dessrtkaart in brasseries, casual restaurants en dessertsalons.
Niveau:
Easy
Makes:
Serves 10 dessert plates

Ruby Ice Cream Base

Ingredients: Ruby Ice Cream Base

  • 10.5 oz
    melk
  • 10.5 oz
    Water
  • 1.6 oz
    yoghurt

Preparation: Ruby Ice Cream Base

Opwarmen tot 40°C.

Ingredients: Ruby Ice Cream Base

  • 2.1 oz
    dextrose
  • 0.4 oz
    gedroogde glucose 40DE
  • 0.2 oz
    stabilisator

Preparation: Ruby Ice Cream Base

Toevoegen en pasteuriseren.

Ingredients: Ruby Ice Cream Base

Preparation: Ruby Ice Cream Base

Goed onder mixen. Laten afkoelen.

Ingredients: Ruby Ice Cream Base

  • 4.2 oz
    frambozenpuree

Preparation: Ruby Ice Cream Base

Koud toevoegen. Opnieuw mixen en karnen starten.

Tip: basilicumblaadjes toevoegen.

Ruby Chocolade Saus

Ingredients: Ruby Chocolade Saus

  • 4.8 oz
    melk
  • 1.1 lb
    35% crème
  • 0.2 oz
    bietenpoeder

Preparation: Ruby Chocolade Saus

Samen koken.

Ingredients: Ruby Chocolade Saus

Preparation: Ruby Chocolade Saus

Giet het vorige mengsel over de chocolade en mix egaal met de handmixer.

Giet in een mengkom, sluit af en bewaar in de ijskast. Verwarm tot 45°C voor gebruik.

Tuille van Cacao

5 platen van 60 x 40 cm

Ingredients: Tuille van Cacao

  • 8.8 oz
    boter (82% vet)

Preparation: Tuille van Cacao

Smelten.

Ingredients: Tuille van Cacao

  • 1.1 lb
    suiker
  • 1.8 oz
    Callebaut Cacaobonen NIBS-S502
  • 4.4 oz
    meel
  • 0.9 oz
    CP
  • 1.8 oz
    passievrucht puree
  • 5.3 oz
    water
  • 1.8 oz
    glucose DE 40

Preparation: Tuille van Cacao

Toevoegen en goed mengen.

Een nacht laten afkoelen. Dun uitspreiden op een bakplaat, afgelijnd met bakpapier of Silpat. Bak gedurende 10 minuten aan 150°C.

Power 80 Biscuit

1 bakplaat van 60 x 40 cm

Ingredients: Power 80 Biscuit

Preparation: Power 80 Biscuit

Samen smelten.

Ingredients: Power 80 Biscuit

  • 9.0 oz
    eidooiers
  • 5.4 oz
    suiker

Preparation: Power 80 Biscuit

Luchtig kloppen. Ganache toevoegen.

Ingredients: Power 80 Biscuit

  • 10.5 oz
    eiwit
  • 5.4 oz
    suiker

Preparation: Power 80 Biscuit

Klop op tot een meringue. Voeg toe aan het vorige mengsel.

Giet uit op een bakplaat met Silpat bakpan of een kader afgelijnd met bakpapier. Bak aan 170°C gedurende 12 minuten.