Dame Ruby
Een nieuwe, gedurfde versie van de klassieke Belgische dame blanche (vanille roomijs en donkere chocoladesaus). Dit recept combineert ruby roomijs en ruby chocoladesaus. De basis van donker chocoladespons geeft zorgt voor een solide smaakbasis, terwijl het roomijs en de chocoladesaus luchtigheid zorgen en een fruitig zure toets toevoegen. De nieuwe must voor elke dessrtkaart in brasseries, casual restaurants en dessertsalons.
- Niveau:
-
Easy
- Makes:
-
Serves 10 dessert plates
Ruby Ice Cream Base
Ingredients: Ruby Ice Cream Base
-
299 gmelk
-
299 gWater
-
45 gyoghurt
Preparation: Ruby Ice Cream Base
Opwarmen tot 40°C.
Ingredients: Ruby Ice Cream Base
-
60 gdextrose
-
12 ggedroogde glucose 40DE
-
6 gstabilisator
Preparation: Ruby Ice Cream Base
Toevoegen en pasteuriseren.
Ingredients: Ruby Ice Cream Base
-
359 g
Preparation: Ruby Ice Cream Base
Goed onder mixen. Laten afkoelen.
Ingredients: Ruby Ice Cream Base
-
120 gframbozenpuree
Preparation: Ruby Ice Cream Base
Koud toevoegen. Opnieuw mixen en karnen starten.
Tip: basilicumblaadjes toevoegen.
Ruby Chocolade Saus
Ingredients: Ruby Chocolade Saus
-
137 gmelk
-
512 g35% crème
-
5 gbietenpoeder
Preparation: Ruby Chocolade Saus
Samen koken.
Ingredients: Ruby Chocolade Saus
-
546 g
Preparation: Ruby Chocolade Saus
Giet het vorige mengsel over de chocolade en mix egaal met de handmixer.
Giet in een mengkom, sluit af en bewaar in de ijskast. Verwarm tot 45°C voor gebruik.
Tuille van Cacao
5 platen van 60 x 40 cm
Ingredients: Tuille van Cacao
-
250 gboter (82% vet)
Preparation: Tuille van Cacao
Smelten.
Ingredients: Tuille van Cacao
-
500 gsuiker
-
50 gCallebaut Cacaobonen NIBS-S502
-
125 gmeel
-
25 gCP
-
50 gpassievrucht puree
-
150 gwater
-
50 gglucose DE 40
Preparation: Tuille van Cacao
Toevoegen en goed mengen.
Een nacht laten afkoelen. Dun uitspreiden op een bakplaat, afgelijnd met bakpapier of Silpat. Bak gedurende 10 minuten aan 150°C.
Power 80 Biscuit
1 bakplaat van 60 x 40 cm
Ingredients: Power 80 Biscuit
-
353 g
-
136 gboter
Preparation: Power 80 Biscuit
Samen smelten.
Ingredients: Power 80 Biscuit
-
254 geidooiers
-
154 gsuiker
Preparation: Power 80 Biscuit
Luchtig kloppen. Ganache toevoegen.
Ingredients: Power 80 Biscuit
-
299 geiwit
-
154 gsuiker
Preparation: Power 80 Biscuit
Klop op tot een meringue. Voeg toe aan het vorige mengsel.
Giet uit op een bakplaat met Silpat bakpan of een kader afgelijnd met bakpapier. Bak aan 170°C gedurende 12 minuten.
Opmerkingen