Ruby Chocolademousse & Cacao Crumble
Dit recept combineert een paar dessertklassiekers - die samen voor een adembenemende smaakervaring zorgen. Het dessert creëert een smakelijke match tussen de heerlijke crunch van de donkere crumble en frisse, fruitige sensatie van ruby. Dit dessert stimuleert het volledige smaakpallet van jouw klanten en zal verrassen met zijn luchtigheid en robuuste smaak. De verschillende componenten bereiden vraagt natuurlijk wat tijd - maar eens klaar gaat de afwerking snel en efficiënt.
- Niveau:
-
Medium
Cacao Crumble
Ingredients: Cacao Crumble
-
260 gamandelpoeder
-
260 gbruine suiker
-
210 gbanketbakkersmeel
-
58 gCP
-
210 gverse boter
-
2 gzout
Preparation: Cacao Crumble
Verkruimel samen in een staande mixer met een platte klopper. Spreidt uit op een bakplaat afgelijnd met bakpapier en laat afkoelen in de ijskast gedurende 2 uur. Bak aan 165°C gedurende 15-20 minuten.
Ruby Chocolademousse
Ingredients: Ruby Chocolademousse
-
362 gframbozenpuree
-
90 gkalamansi-puree
Preparation: Ruby Chocolademousse
Warm op tot 40°C.
Ingredients: Ruby Chocolademousse
-
90 g
-
72 ggelatine massa
Preparation: Ruby Chocolademousse
Meng en smelt aan 35°C. Voeg toe aan de purees en meng goed.
Ingredients: Ruby Chocolademousse
-
63 geiwit
-
31 gdextrose
-
38 gglucose poeder
Preparation: Ruby Chocolademousse
Samen opkloppen. Lichtjes verwarmen om een Zwitserse meringue te maken. Vouw onder de puree-mix.
Ingredients: Ruby Chocolademousse
-
452 gslagroom 35%
Preparation: Ruby Chocolademousse
Toevoegen en onmiddellijk gebruiken.
Ruby roomijsbasis
Ingredients: Ruby roomijsbasis
-
299 gmelk
-
299 gWater
-
45 gyoghurt
Preparation: Ruby roomijsbasis
Opwarmen tot 40°C.
Ingredients: Ruby roomijsbasis
-
60 gdextrose
-
12 ggedroogde glucose 40DE
-
6 gstabilisator
Preparation: Ruby roomijsbasis
Toevoegen en pasteuriseren.
Ingredients: Ruby roomijsbasis
-
359 g
Preparation: Ruby roomijsbasis
Ondermengen. Laten afkoelen.
Ingredients: Ruby roomijsbasis
-
120 gframbozenpuree
Preparation: Ruby roomijsbasis
Koud toevoegen. Opnieuw mixen en karnen starten.
Tip: Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES.
Comments