Delirium-taartje
Luxe patisserie is in opmars. Consumenten verwennen zichzelf zo af en toe graag met het ultieme, geraffineerde dessert. En chocolade is daarbij onmisbaar. Vaak is de chocolade in het dessertmenu of in de banketbakkerij de reden waarom voor een dessert wordt gekozen. Met dit recept zult u iedereen overtuigen! Het bevat namelijk de enige combinatie die niemand kan weerstaan: karamel en chocolade. Of beter nog: driedubbele karamel met karamelchocolade.
- Niveau:
-
Medium
- Makes:
-
voor 10 taartjes van 12 cm Ø
Taartdeeg
Ingredients: Taartdeeg
-
261 gboter
-
130 ghazelnoot poeder
-
109 gbloemsuiker
-
4 gzout
Preparation: Taartdeeg
Samen mengen.
Ingredients: Taartdeeg
-
109 geidooiers
-
543 gmeel
-
44 gaardappelzetmeel
Preparation: Taartdeeg
Toevoegen en mengen.
Tot een bal kneden.
Afdichten en ten minste 2 uur in de koelkast laten afkoelen.
Vervolgens tot 3 mm dik uitrollen en taartvormpjes maken.
Gedurende 16 min. op 150 °C bakken.
Geklopte Gold ganache
Ingredients: Geklopte Gold ganache
-
833 groom 35% vet
-
77 gtrimoline
-
3 gvanilleboon
Preparation: Geklopte Gold ganache
Samen verwarmen (tot 85 °C).
Een paar minuten laten trekken.
Ingredients: Geklopte Gold ganache
-
9 ggelatine massa
Preparation: Geklopte Gold ganache
Mengen en over het vorige mengsel gieten. Grondig mengen.
Ingredients: Geklopte Gold ganache
-
123 groom 35% vet
Preparation: Geklopte Gold ganache
Toevoegen en opnieuw mengen.
In de koelkast laten afkoelen.
De ganache vóór gebruik kloppen totdat die licht en luchtig is en in een spuitzak doen.
Madeleinecake
Ingredients: Madeleinecake
-
375 ghele eieren
-
116 groom 35% vet
Preparation: Madeleinecake
Samen mengen.
Ingredients: Madeleinecake
-
360 gmeel
-
180 gbloemsuiker
-
195 gtrimoline
-
15 gbakpoeder
-
5 gzout
Preparation: Madeleinecake
Toevoegen en er doorheen scheppen.
Ingredients: Madeleinecake
-
300 gboter
Preparation: Madeleinecake
Smelten en er doorheen scheppen.
Per 40 cm x 60 cm bakvorm 1500 g van het madeleinebeslag wegen.
Over met Silpat-bakpapier gevoerde bakvormen verdelen.
Gedurende 8 min. op 200 °C bakken.
Cirkels uitsnijden die in de taartschelpjes passen.
Afwerking en presentatie
Ingredients: Afwerking en presentatie
-
CEF-CC-CARAM
Preparation: Afwerking en presentatie
De karamel met het zout mengen.
In een spuitzak doen.
De onderkant van de taartschelpjes met een laag karamel vullen.
De cirkels van madeleinecake erin duwen.
Daar nogmaals een laag karamel bovenop spuiten.
Er vervolgens druppels geklopte gouden ganache op spuiten.
Tot slot wat geschaafde geroosterde amandelen, goudvlokken en gezouten karamel Crispearls™ toevoegen.
Comments