De chocolade werd overgekristalliseerd

De symptomen, effecten en oorzaken van overgekristalliseerde chocolade

Chocolade temperen (of beter: chocolade voorkristalliseren) is de chocolade zo behandelen dat de cacaoboter erin een stabiele kristalline vorm aanneemt. Dat is een belangrijke stap om de chocolade klaar te maken voor de verwerking en het bezorgt uw afgewerkt product een mooie glans, een heerlijke beet en goede krimpeigenschappen, waardoor u hem gemakkelijk en perfect uit de moulure kunt halen.

Maar deze stabiele kristalline vorm creëren, veroorzaakt een kettingreactie en genereert geleidelijk aan steeds meer kristallen van cacaoboter, ook als de chocolade wordt bewaard op de juiste verwerkingstemperatuur. Dat heet overkristallisering en zal resulteren in een dikkere en kleverigere chocolade. Als u de chocolade gebruikt in uw producten, dan is het resultaat minder glanzend, de chocoladeschelp is te dik, vertoont matte plekken en heeft onderaan een voet met overtollige chocolade.

Wat doen tegen overgekristalliseerde chocolade

Overgekristalliseerde chocolade bruikbaar maken is eenvoudig. U moet de overtollige kristallen van cacaoboter gewoon smelten (vb. met een warmtepistool) of ongetemperde gesmolten chocolade toevoegen om opnieuw de juiste hoeveelheid kristallen van cacaoboter te bekomen. Terwijl hij dat doet, zult u merken dat uw chocolade geleidelijk aan vloeibaarder wordt. Dat betekent dat hij klaar is om opnieuw te verwerken.