De juiste chocolade kiezen voor de juiste toepassing - Holfiguren

Het belang van vloeibaarheid

In functie van de toepassing waarvoor u hem gebruikt, is het belangrijk om een chocolade te kiezen met de juiste smaak en de juiste vloeibaarheid. Chocolade met een hogere vloeibaarheid bevat meer cacaoboter en levert een hardere, dunnere chocoladeschelp op, hoogglans en een heerlijk knapperig eindproduct (op voorwaarde dat de chocolade correct wordt getemperd). Hij krimpt ook beter tijdens het koelen, waardoor u de chocoladeschelp gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Het resultaat: gemakkelijker uit de moulure halen en een perfecte chocoladeschelp zonder markeringen.

Chocolade met een lagere vloeibaarheid bevat dan weer minder cacaoboter, wat resulteert in een minder harde, minder glanzende en dikkere chocoladeschelp. Maar het is dan weer wel de beste keuze als u grote chocoladefiguren mouleert: u moet de binnenkant van de moulure slechts met één laag chocolade coaten om de perfecte schelp te maken. Dat bespaart u heel wat werk in vergelijking met het mouleren van holfiguren met een vloeibaardere chocolade.

Richtlijnen vloeibaarheid

Callebaut biedt een uitgebreid gamma aan vloeibaarheidsniveaus voor elk van de chocoladerecepten. Het is belangrijk om te weten dat alle chocolades met hetzelfde receptnummer exact hetzelfde smaken, hoewel de hoeveelheid cacaoboter die ze bevatten verschilt. De vloeibaarheid van een speciale chocolade wordt met behulp van een druppel aangeduid op de verpakking. Afhankelijk van de toepassing is het belangrijk om een chocolade te kiezen met de juiste hoeveelheid cacaoboter erin:

• Chocolade met een vloeibaarheid van één druppel: ideaal om te gieten, vb. vullingen, boterroom of ijs met een toets van chocoladesmaak;
• Chocolade met een vloeibaarheid van twee druppels: perfect voor grote gemouleerde chocolade;
• Chocolade met een vloeibaarheid van drie druppels: extreem veelzijdig, ideaal voor elke toepassing (inclusief handgedipte chocolade);
• Chocolade met een vloeibaarheid van vier druppels: de beste keuze voor handgedipte of gemouleerde chocolade met een dunne chocoladeschelp of (scherpe) hoekige chocolademoulures;
• Chocolade met een vloeibaarheid van vijf druppels: uitstekend om een dunne laag chocolade aan te brengen op biscuits met een groter oppervlak.