Viscositeit - De juiste vloeibaarheid kiezen

Welke chocolade is het meest geschikt voor welke toepassing? Callebaut chef Mathieu Dierinck verschaft u inzicht in het gamma Callebaut chocolade en de verschillende soorten vloeibaarheid.

GOED OM TE WETEN

Waarom is vloeibaarheid zo belangrijk?
De vloeibaarheid van uw chocolade bepaalt de dikte van de schelp en de beet van uw chocoladeproducten: hoe vloeibaarder uw chocolade, hoe dunner en knapperiger de schelp zal zijn.

Als u chocolade met de juiste vloeibaarheid gebruikt, bespaart u ook tijd: u kunt grote moulures in één keer gieten met minder vloeibare chocolade. Chocolade met een hogere vloeibaarheid is beter voor moulures met veel details, maar u zult uw moulure 2 of 3 keer moeten vullen met chocolade.

Waarom is het zo belangrijk om chocolade correct voor te kristalliseren?
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet.

Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.

Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.