Pistache CHOCRO-DONUT™

Chocro-Donuts zijn een heerlijke mix van donuts en croissants. Van New York tot Azië staan mensen hiervoor in de rij. In dit recept wordt de knapperige CHOCRO-DONUT gecombineerd met een heerlijke pistachevulling en krokante geroosterde pistachenibs.

Niveau:: Moeilijk
Hoeveelheid:: Recept voor 30 stuks

1000 g

meel
30 g

boter
100 g

gesmolten boter
100 g

kristalsuiker
20 g

zout
550 g

water
50 g

gist

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

600 g

boter vellen

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

185 g

Whole milk

Opwarmen.

112 g

kristalsuiker
74 g

eidooiers
15 g

maïszetmeel

Klop samen op. Schenk de hete melk op het eimengsel en verwarm tot 85°C.

107 g

Callebaut Pure Pistachio Paste
22 g

gelatine massa

Schenk het ei-melkmengsel op de pasta en de massa en roer goed door.

185 g

boter

Voeg toe op 35°C en roer goed door.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Q.S.

Callebaut Pure Pistachio Paste
Q.S.

Callebaut Pistachio Bresilienne

Omhul de Chocro-Donut™ met de pure pistachepasta Callebaut® NPO-PI1-T62. Rol vervolgens door pistache brésilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Werk af met fondant en geroosterde pistachestukjes.