Île flottante met hazelnoot en honing

Dit dessertrecept is een variatie op de klassieke île flottante (letterlijk: drijvende eilanden van gekookte meringue op een crème op melkbasis). Hier wordt de meringue met hazelnootpralinésmaak gekookt in melk. Het wordt gecombineerd met een krokante mousse van pecan en honing om de zintuiglijke ervaring af te werken.
Niveau:
Gemiddeld
Hoeveelheid:
Recept voor 4 personen

Drijvende praliné-eilanden

Ingrediënten: Drijvende praliné-eilanden

  • 2 stuk(s)
    eiwit

Bereiding: Drijvende praliné-eilanden

Schuimig kloppen.

Ingrediënten: Drijvende praliné-eilanden

  • 50 g
    suiker

Bereiding: Drijvende praliné-eilanden

Suiker toevoegen en klop verder tot een zacht schuim.

Ingrediënten: Drijvende praliné-eilanden

Bereiding: Drijvende praliné-eilanden

Spatel voorzichtig eronder en pocheer quenelles in 100 ml Pedro Ximenez sherry (of een zoete sherry).

Honingmousse

Ingrediënten: Honingmousse

  • 36 g
    gelatine blaadjes

Bereiding: Honingmousse

Weken en mengen.

Ingrediënten: Honingmousse

  • 100 g
    honing

Bereiding: Honingmousse

Lichtjes verwarmen en voorzichtig spatelend toevoegen.

Pecannoten

Ingrediënten: Pecannoten

  • 200 g
    pecannoten
  • 80 g
    suiker
  • 40 g
    boter

Bereiding: Pecannoten

Karamelliseer.

Ingrediënten: Pecannoten

  • 1 lepel(s)
    zoete sherry

Bereiding: Pecannoten

Blussen.

Gouden streep

Ingrediënten: Gouden streep

  • 10 g
    glucose
  • 5 g
    omgekeerde suikersiroop
  • 1 g
    goud poeder

Bereiding: Gouden streep

Onder elkaar mengen en het bord mee decoreren.
TIP: U kunt ook Mycryo gebruiken.

Afwerking en presentatie

Dresseer zoals op de foto.