Planet Plantation

Karamelliseer samen.
Draai kort samen in de blender.

Meng kort samen in de blender.

Klop voor ¾ op.

Klop samen op tot ruban.

Smelt de chocolate en de cacaoboter samen.
Voeg daarna toe aan dooiermengsel en meng er voorzichtig onder.
Meng deze mix in de room.

Klop op tot Italiaans schuim.
Spatel als laatste onder.

Verwarmen terwijl u blijft kloppen.
Klop samen op tot sabayon.

Voeg toe aan het vorige mengsel en meng voorzichtig.
Laat afkoelen tot ca. 32°C.

Toevoegen.

Klop half op.
Voeg het fruit-roommengsel toe.

Mengen.

Verwarm samen tot 85°C en laat even trekken.
Zeef en laat afkoelen.
Meng het sap met 150 ml van deze stroop en bewaar in de koelkast.

Spuit een laag Passie-Yuzu crémeux op een diep bordje. Spuit daarboven een laag chocolademousse. Plant in het midden wat Oost-Indische kers. Bestrooi met chocolade potgrond. Begiet met de plantation jus net voor het serveren.