Caipirinha ganache

Voor dit recept vond Callebautchef Alexandre Bourdeaux inspiratie in het nationale drankje van Brazilië: de wereldberoemde caipirinha. De belangrijkste smaken zijn limoen, cachaça en donkere chocolade. Die ingrediënten kunt u overal ter wereld vinden. Als u ze niet vindt, vraag dan even aan de plaatselijke barman of mixoloog waar ze verkrijgbaar zijn. Saúde! 
Niveau:
Gemiddeld
Hoeveelheid:
Recept voor 125 stuks (= 5 dubbele moulures)

Caipirinha ganache

Ingrediënten: Caipirinha ganache

  • 10.8 oz
    opkloppen 35% room
  • 2.5 oz
    Cachaça
  • 1.4 oz
    limoen puree
  • 1.6 oz
    dextrose
  • 1.6 oz
    glucosestroop DE 60

Bereiding: Caipirinha ganache

De ingrediënten opwarmen tot 40 °C.
Alles emulgeren in een foodprocessor.

Ingrediënten: Caipirinha ganache

Bereiding: Caipirinha ganache

De couverture smelten op 35 °C.

Ingrediënten: Caipirinha ganache

  • 2.9 oz
    boterolie PF17

Bereiding: Caipirinha ganache

De gietvormen Star truffle aanstippen met witte cacaoboter.
Groene cacaoboter vernevelen over de gietvormen.

Vullen met Callebaut® donkere chocolade 811NV.
Nadat de chocolade hard geworden is, vult u hem met ganache.