Agrumi
Geïnspireerd door de traditie van verfijnde Italiaanse desserts creëerde Callebaut ambassadeur Alexandre Bourdeaux Agrumi, een ode aan de heerlijk verfrissende smaak van citrusvruchten. Maar dit pareltje van een dessert heeft meer zich dan energieke bitter: de aangename hint van bergamot en calamondin mousse binnenin het dessert is mooi complementair met een vleugje vanille, karamel en tonkaboon,en de zoete, romige smaak van Finest Belgian melkchocolade. Een streling voor het oog, maar nog meer voor de tong.
- Niveau:
-
Moeilijk
Zachte chocoladebiscuit
Ingrediënten: Zachte chocoladebiscuit
-
10.5 ozeiwit
-
7.9 ozgriessuiker
Bereiding: Zachte chocoladebiscuit
Samen opkloppen met een beetje cream of tartar.
Ingrediënten: Zachte chocoladebiscuit
-
8.4 ozeidooiers
Bereiding: Zachte chocoladebiscuit
Met de hand opkloppen en toevoegen.
Ingrediënten: Zachte chocoladebiscuit
-
1.1 ozCP
-
2.3 ozbanketbakkersmeel
-
1.4 ozmaïs olie
Bereiding: Zachte chocoladebiscuit
Samen zeven en voorzichtig onder het vorige mengsel spatelen.
Ingrediënten: Zachte chocoladebiscuit
-
5.1 oz
-
4.5 oz35% crème
-
1.1 ozinvertsuiker
Bereiding: Zachte chocoladebiscuit
Maak een ganache. Voorzichtig een gedeelte van het vorige mengsel onder lepelen en daarna de rest.
Spreid uit over een bakplaat van 40X60 cm bedekt met Silpat of bakpapier en bak gedurende 15 minuten aan 170°C. Laat onmiddellijk afkoelen in de ijskast et snijd in de gewenste maat.
Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch
Ingrediënten: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch
-
6.7 oz
Bereiding: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch
Smelten
Ingrediënten: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch
-
15.4 grzout
-
3.0 ozrice crisp
-
6.1 ozCHD-GL-47X11
Bereiding: Crunch van rice crisp en Chocrocks crunch
Toevoegen en in een 40X30 cm kader gieten en in de gewenste maat snijden.
Kalamasi en bergamot mousse
Ingrediënten: Kalamasi en bergamot mousse
-
7.5 ozinvertsuiker
-
9.5 ozeiwit
-
4.1 ozKapfruit kalamansi puree
-
4.1 ozCapfruit-bergamotpuree
Bereiding: Kalamasi en bergamot mousse
Mengen en opwarmen tot 80°C
Ingrediënten: Kalamasi en bergamot mousse
-
1.3 ozgelatine massa
Bereiding: Kalamasi en bergamot mousse
Toevoegen aan een kom met het vorige mengselnglad roeren en in een vorm gieten.
Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
-
8.9 ozWhole milk
-
0.1 ozgeraspte Tonka
-
1.4 ozglucosestroop DE 60
-
0.4 oz
Bereiding: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
Maak een ganache. Laat afkoelen tot 40°C.
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
-
1.2 ozgelatine massa
Bereiding: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
Zacht maken en toevoegen aan het vorige mengsel
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
-
14.2 oz35% crème
Bereiding: Mousse van melkchocolade met Tonkasmaak
Opkloppen en toevoegen. Onmiddellijk bewerken.
Caramel glazing
Ingrediënten: Caramel glazing
-
1.1 lbgriessuiker
-
14.2 ozwater
Bereiding: Caramel glazing
Carameliseer de suiker en voeg water toe
Ingrediënten: Caramel glazing
-
11.3 ozdextrose
Bereiding: Caramel glazing
Voeg toe aan het vorige mengsel en kook tot 103 ° C.
Ingrediënten: Caramel glazing
-
14.2 ozgezoete gecondenseerde melk
-
6.0 ozgelatine massa
-
7.9 oz
Bereiding: Caramel glazing
Giet het kokende mengsel er bovenop en homogeniseer met een staafmixer.
Laat 24 uur rusten in de koelkast. Aanbrengen bij 30 ° C.
Afwerking en presentatie
Vul de Silkomart patisserievormen voor 1/3 met melk met Tonkasmaak melkchocolademousse en 1/3 met kalamansi en bergamotmousse
Ingrediënten: Afwerking en presentatie
-
Q.S.CHD-GL-47X11
Bereiding: Afwerking en presentatie
Breng de zachte amandelbiscuit in en sluit de vorm met rice crisp en Chocrocks Crunch
Bevriezen, ontvormen en glaçeren. Decoreer naar smaak.
Comments