Sorbet São Tomé Dome

Voor dit recept moet u eerst even oefenen, maar als u het onder de knie heeft is het een absolute topper op uw dessertmenu!

Niveau:: Moeilijk

1.3 lb

water
3.2 oz

kristalsuiker
1.8 oz

dextrose
3.8 oz

glucosepoeder DE 30
5.1 oz

Callebaut Sao Thomé
0.2 oz

neutro 5

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke chocolade gelato maakt (bijgevoegd).

12.3 oz

35% crème
12.3 oz

water
0.9 lb

kristalsuiker
1.5 lb

glucosestroop DE 60
7.1 oz

CP
1.1 oz

gelatine blaadjes

Mix de eerste vijf ingrediënten en kook ze op 105°C. Filter en voeg de gelatine toe op 60°C (maak de gelatineblaadjes eerst zacht in koud water). Traag roeren tot de gelatine volledig opgelost is. Een nachtje laten koelen en de volgende dag gebruiken nadat u het opgewarmd heeft tot 32-36°C.

Final Brix: 70.34°

Op 28°C aanbrengen op zoet roomijs. Het is erg vloeibaar en glanzend en heeft een afgeronde cacaosmaak.

4.4 lb

hele eieren
2.2 lb

suiker
1.4 lb

invertsuiker
0.1 oz

zout
1.3 lb

35% crème
1.0 lb

CP
1.7 lb

amandelpoeder
3.5 oz

aardappelzetmeel
1.1 lb

meel
0.1 oz

vanilleboon
10.6 oz

82% boter
5.3 oz

Geroosterde hazelnootpoeder (met schil)
0.2 oz

zeezout

Klop de eerste vier ingrediënten samen, voeg ze toe aan de vloeibare room terwijl u klopt en mix het geheel daarna samen met de ingrediënten in poedervorm. Smeer 1.200 g van het mengsel op een bakplaat van 40 x 60. Gedurende 10-12 minuten bakken op 190°C tot het heerlijk zacht is.