Power Shock Amerikaans ijs

Let op: met dit recept voor gelato en Amerikaans ijs bent u de hele dag zoet! 
Niveau:
Moeilijk

Gelato Power 80

Ingrediënten: Gelato Power 80

  • 646 g
    Whole milk
  • 13 g
    magere melkpoeder
  • 90 g
    kristalsuiker
  • 71 g
    dextrose
  • 26 g
    glucosepoeder DE 30
  • 5 g
    neutro 5

Bereiding: Gelato Power 80

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke chocolade gelato maakt (bijgevoegd).

Amerikaans ijs 811 54,5%

Ingrediënten: Amerikaans ijs 811 54,5%

  • 546 g
    Whole milk
  • 136 g
    35% crème
  • 27 g
    kristalsuiker
  • 17 g
    dextrose
  • 48 g
    invertsuiker
  • 4 g
    neutro 5

Bereiding: Amerikaans ijs 811 54,5%

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke Amerikaans ijs maakt (bijgevoegd).

Donker glazuur

Ingrediënten: Donker glazuur

  • 348 g
    35% crème
  • 348 g
    water
  • 417 g
    kristalsuiker
  • 200 g
    CP
  • 30 g
    gelatine blaadjes

Bereiding: Donker glazuur

Mix de eerste vijf ingrediënten en kook ze op 105°C. Filter en voeg de gelatine toe op 60°C (maak de gelatineblaadjes eerst zacht in koud water). Traag roeren tot de gelatine volledig opgelost is. Een nachtje laten koelen en de volgende dag gebruiken nadat u het opgewarmd heeft tot 32-36°C.

Final Brix: 70.34°

Op 28°C aanbrengen op zoet roomijs. Het is erg vloeibaar en glanzend en heeft een afgeronde cacaosmaak.

Krokante amandelcrumble

Ingrediënten: Krokante amandelcrumble

  • 320 g
    82% boter
  • 300 g
    kristalsuiker
  • 260 g
    amandelpoeder
  • 300 g
    bloem (00 w 150-160)
  • 2 g
    fijn zout

Bereiding: Krokante amandelcrumble

Mix alle ingrediënten samen tot u een klonterige massa bekomt. Plaats tussen twee vellen bakpapier en vries in. Op het moment dat u uw gerecht wilt serveren, bakt u het op 150-160°C met open klep, tot het een mooie hazelnootkleur heeft.

Opmerking: als u een luchtigere structuur wilt, voeg u 0,40% bakmeel toe.

Sponscake getrokken met citroen en sinaasappelzeste

Ingrediënten: Sponscake getrokken met citroen en sinaasappelzeste

  • 360 g
    hele eieren
  • 200 g
    eidooiers
  • 450 g
    kristalsuiker
  • 100 g
    invertsuiker
  • 450 g
    35% crème
  • 10 g
    fijn geraspte citroenzestes
  • 3 g
    fijn zout
  • 10 g
    fijn geraspte sinaasappelschil
  • 275 g
    meel
  • 300 g
    amandelpoeder
  • 16 g
    bakpoeder

Bereiding: Sponscake getrokken met citroen en sinaasappelzeste

Klop de eerste vier ingrediënten samen, voeg ze toe aan de vloeibare room terwijl u roert en daarna het zout en de smaakingrediënten toe. Ten slotte roert u het geheel met de hand dooreen samen met alle ingrediënten in poedervorm. Smeer 900 g van het mengsel op een bakplaat van 40 x 60.

Bak in een heteluchtoven met een gesloten klep op 200°C gedurende 8-10 minuten.

Let op: erg zachte, uitstekende structuur.