Cognac likeur dessert

De Tsjechische chef-patissiers Eva en Jiří gaan graag creatief aan de slag met moulures. Als u een beet neemt uit dit recept, dan prikkelen de ganache, spons en roomsmaken uw smaakpapillen. 
Niveau:
Difficult
Makes:
Resultaat van het recept: 20 porties

Chocoladespons

Ingredients: Chocoladespons

  • 250 g
    hele eieren
  • 50 g
    griessuiker

Preparation: Chocoladespons

Klop samen op.

Likeurroom

Ingredients: Likeurroom

Preparation: Likeurroom

Samen opwarmen.

Ingredients: Likeurroom

  • 12 g
    gelatine blaadjes
  • Q.S.
    water

Preparation: Likeurroom

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

Ingredients: Likeurroom

  • 90 g
    eierlikeur

Preparation: Likeurroom

Mengen en gedurende 24 uur laten rusten.

Bavarois

Ingredients: Bavarois

  • 210 g
    Whole milk
  • 70 g
    eidooiers

Preparation: Bavarois

Samen opwarmen.

Ingredients: Bavarois

Preparation: Bavarois

Giet het vorige mengsel op de chocolade en emulgeer.

Ingredients: Bavarois

  • 5 blad/bladeren
    gelatine
  • Q.S.
    water

Preparation: Bavarois

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

Ingredients: Bavarois

  • 210 g
    slagroom 33%

Preparation: Bavarois

Medium opkloppen en voorzichtig onder het vorige mengsel roeren.

Chocoladeganache

Ingredients: Chocoladeganache

Preparation: Chocoladeganache

Smelt.

Ingredients: Chocoladeganache

  • 200 g
    slagroom 33%

Preparation: Chocoladeganache

Mixen in gesmolten chocolade.

Ingredients: Chocoladeganache

  • 30 g
    boter

Preparation: Chocoladeganache

Roeren in het vorige mengsel.

Afwerking en presentatie

Vul een kleine bolvormige siliconevorm met likeurroom, hard laten worden in een schokvriezer en uit de vorm halen.
Vul 2/3 van een grotere bolvormige siliconevorm met bavarois, duw er de ingevroren likeurroom in en maak de vorm dicht met een rond stukje chocoladespons. Laat alles hard worden, haal uit de vorm en omhul met chocolade ganache.