Apple Croissant Taart

Niveau:
Moeilijk

Appelvulling

Ingrediënten: Appelvulling

  • 2.1 oz
    vers selderiesap
  • 13.2 oz
    groene appelsap
  • 0.3 oz
    citroensap
  • 1.1 lb
    groene appelblokjes
  • 8.8 oz
    griessuiker
  • 0.4 oz
    NH pectine
  • 1.4 oz
    gelatine massa

Bereiding: Appelvulling

Snij de appel in kleine kubusjes en meng met het limoensap. Meng het suiker en de NH pectine. Voeg het pectine/suikermengsel toe aan het selderij-en appelsap en breng aan de kook. Voeg de kubusjes van appel en de gelatine toe, laat het langzaam afkoelen zodat de appeltjes garen en giet dan in de vormen om vervolgens in de vriezer te plaatsen.

Callebaut Gold Mousse

Ingrediënten: Callebaut Gold Mousse

Bereiding: Callebaut Gold Mousse

Kook de limoenpuree, glucose, room en kaneel. Voeg chocolade, cocoaboter en gelatinemassa toe. Meng goed. Voeg de opgeklopte room toe aan 40°C.

Croissant

Ingrediënten: Croissant

  • 4.0 lb
    meel
  • 1.4 oz
    gist
  • 3.2 oz
    magere melkpoeder
  • 2.0 lb
    water
  • 1.0 oz
    zout
  • 3.0 oz
    suiker
  • 0.7 oz
    S500

Bereiding: Croissant

Meng alle ingrediënten langzaam gedurende 10 minuten. Laat afkoelen gedurende 4 uur. Maak de gedroogde boter zacht en voeg toe aan het croissantdeeg. Geef het deeg 2 dubbele toeren. Laat het deeg afkoelen en rol het uit tot 3mm. Snij in repen van 24 cm lang en 2 cm hoog. Leg de reepjes in 2 cirkels, één van 24 cm, de andere 20 cm en laat rusten gedurende 2 uren. Bak aan 180°C gedurende 20 min.

Callebaut Gold Glazing

Ingrediënten: Callebaut Gold Glazing

Bereiding: Callebaut Gold Glazing

Kook suiker, water en glucose to 105°C. Giet over de rest van de ingrediënten en meng goed. Gebruik aan 40°C.

Chocolade Biscuit

Ingrediënten: Chocolade Biscuit

  • 10.4 oz
    eiwit
  • 9.5 oz
    suiker
  • 6.9 oz
    eidooiers
  • 3.1 oz
    cacaopoeder

Bereiding: Chocolade Biscuit

Klop de eiwitten op met de suiker. Lepel er voorzichtig de eigelen onder. Voeg cacaopoeder toe en bak gedurende 10 minuten aan 169°C.