Ruby créme
Een belangrijk onderdeel in hedendaagse patisserie is crémeux. Het voegt een heerlijke, romige smaak en textuur toe aan gebak en desserts en is vooral interessant in combinatie met sponsachtige, knapperige en mousse-achtige structuren. Om een Ruby crémeux te maken, moet je enkele spelregels toepassen. Vooral om de van nature sprankelende ruby smaak en kleur te behouden. Maar met dit eenvoudige recept maak je een perfecte crémeux die geschikt is voor gebak en desserts.
- Niveau:
-
Gemakkelijk
- Hoeveelheid:
-
for 6 inserts in entremets ( each insert 200 g)
RUBY CRÉME
Ingrediënten: RUBY CRÉME
-
163 g35% crème
-
244 gframbozenpuree
-
16 glimoen puree
-
20 gglucose DE 40
Bereiding: RUBY CRÉME
Kook samen.
Ingrediënten: RUBY CRÉME
-
130 geierdooiers (voorgemengd)
-
61 gsuiker
Bereiding: RUBY CRÉME
Meng en voeg dan toe aan het roommengsel.
Kook als een anglaise tot 82°C.
Ingrediënten: RUBY CRÉME
-
488 g
-
16 g82% boter
-
61 ggelatine massa
Bereiding: RUBY CRÉME
Meng onder de anglaise tot je een homogeen mengsel bekomt.
Breng in spuitzakken en bewaar koel tot gebruik.
Comments