Ganache met ruby rb1 voor gevormde pralines

Het mengen van ruby chocolade met crèmes of ingrediënten op waterbasis kan leiden tot verdunning van de unieke smaak en kleur. Dit is absoluut normaal, omdat de natuurlijke pH-waarde van ruby chocolade verandert door melk of room toe te voegen. Met dit ganache-recept voorkom je dat dit gebeurt. Het eindresultaat geeft een sprankelende rood-roze kleur en fruitige smaak. De textuur is perfect voor het spuiten in vormbonbons, repen en truffelkogels.

Niveau:: Gemakkelijk
Hoeveelheid:: 4 moulds (30 pralines/1 mould)

273 g

35% crème
4 g

bietenpoeder
81 g

sorbitol
55 g

dextrose
54 g

glucose DE 60
61 g

droge boter PF28

Verwarm tot 40°C.

672 g

Callebaut RB1

Smelt aan 35°C. Voeg toe en mix met de handmixer tot een homogene massa.

Doe in een spuitzak. Spuit in de chocolademoules en laat afsluiten alvorens af te sluiten.

Vorm de moules bij voorkeur twee maal met ruby RB1 om een voldoende dikke laag te creëren.
Gebruik rode bietenpoeder als kleurstof. Het is een sterke kleurstof en beïnvloedt de smaak van jouw recept niet.
Dit is slechts één voorbeeld van een ganache. Er zijn 100 andere manieren om eveneens fantastische resultaten te bekomen!