Ruby Dessert op bord

Chef Ryan Stevenson ontwikkelde dit dessert als afsluiter van een verfijnd etentje. Het verrast met een verscheidenheid aan spannende smaken en texturen die opvallend goed samengaan met ruby. Het recept combineert zowel toegeeflijke, belonende als verfrissende sensaties, maar altijd met een hoge zuurtegraagd en friszure toetsen. Gewoon om een lichte en perfecte afsluiter van een dinner te creëren. Geef gerust een eigen draai aan de ingrediënten of combineer ze op jouw manier om je eigen unieke stijl te benadrukken. De bereiding van alle onderdelen neemt natuurlijk wel wat tijd in beslag - maar eens alles voorbereid is gaat de afwerking op het bord snel.
Niveau:
Moeilijk
Hoeveelheid:
Makes 10 dessert plates

Vijg Tuille Taco

1 plaat van 60 x 40 cm

Ingrediënten: Vijg Tuille Taco

  • 150 g
    suiker
  • 32 g
    T45 bloem
  • 76 g
    amandelpoeder 100%
  • 41 g
    mirin
  • 35 g
    vijg en violette mosterd
  • 32 g
    gesmolten boter
  • 35 g
    eiwit

Bereiding: Vijg Tuille Taco

Samenmengen in de robot coupe. Laten rusten.

Uitspreiden op een silplat met gebruik van een stencil. Bakken aan 160°C gedurende 12 minuten. Om een kleine deegrol heenrollen. Laten afkoelen.

Avocado Crémeux

600 g crémeux

Ingrediënten: Avocado Crémeux

  • 83 g
    suiker
  • 7 g
    NH pectine
  • 6 g
    stabilisator voor ijs

Bereiding: Avocado Crémeux

Samen mengen.

Ingrediënten: Avocado Crémeux

  • 83 g
    Water
  • 166 g
    limoensap
  • 119 g
    avocado

Bereiding: Avocado Crémeux

Lichtjes verwarmen in thermomix.

Ingrediënten: Avocado Crémeux

  • 53 g
    eidooiers

Bereiding: Avocado Crémeux

Samenvoegen met de voorgemengde suiker. Koken tot 82°C.

Ingrediënten: Avocado Crémeux

  • 83 g
    boter (82% vet)

Bereiding: Avocado Crémeux

Toevoegen. Laten afkoelen.

Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen

1 plaat van 60 x 40 cm

Ingrediënten: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen

  • 290 g
    hele eieren
  • 151 g
    invertsuiker
  • 279 g
    bloem T45
  • 139 g
    bloemsuiker
  • 4 g
    zout
  • 12 g
    bakpoeder
  • 3 g
    limoenschil

Bereiding: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen

Samen mengen.

Ingrediënten: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen

  • 90 g
    bananenpuree
  • 232 g
    gesmolten boter 82%

Bereiding: Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen

Toevoegen.

Weeg 1200 g af voor een bakplaat van 60 cm x 40 cm. Bak op 150°C gedurende 15 minuten.

Geconfijte ananas

Ingrediënten: Geconfijte ananas

  • 1
    gepelde ananas
  • 72 g
    Water
  • 12 g
    sinaasappelschil
  • 14 g
    rozentheeblaadjes
  • 29 g
    vanille
  • 173 g
    suikerstroop 30 baume

Bereiding: Geconfijte ananas

Samen mengen.

Weeg 300 g van de totale hoeveelheid siroopbasis voor 1 ananas. Doe ze samen in een plastiek zakje. Sluit strak en stoom gedurende 3 hrs. Laat afkoelen en snij in fijne schijfjes .

Ganache van rode biet

Ingrediënten: Ganache van rode biet

  • 221 g
    gekookte bietenpuree
  • 22 g
    gember puree
  • 221 g
    frambozenpuree

Bereiding: Ganache van rode biet

Opwarmen tot 40°C.

Ingrediënten: Ganache van rode biet

Bereiding: Ganache van rode biet

Verwarmen tot 35°C. Toevoegen.

Ingrediënten: Ganache van rode biet

  • 44 g
    boter

Bereiding: Ganache van rode biet

Toevoegen en egaal roeren.

Ruby Basis Roomijs

Ingrediënten: Ruby Basis Roomijs

  • 299 g
    melk
  • 299 g
    Water
  • 45 g
    yoghurt

Bereiding: Ruby Basis Roomijs

Opwarmen tot 40°C.

Ingrediënten: Ruby Basis Roomijs

  • 60 g
    dextrose
  • 12 g
    gedroogde glucose 40DE
  • 6 g
    stabilisator

Bereiding: Ruby Basis Roomijs

Toevoegen en pasteuriseren.

Ingrediënten: Ruby Basis Roomijs

Bereiding: Ruby Basis Roomijs

Goed ondermengen en laten afkoelen.

Ingrediënten: Ruby Basis Roomijs

  • 120 g
    frambozenpuree

Bereiding: Ruby Basis Roomijs

Koud toevoegen. Mengen en start het karnen.

Tip: Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES.

Opgeklopte Ruby RB1

Ingrediënten: Opgeklopte Ruby RB1

Bereiding: Opgeklopte Ruby RB1

Voorkristalliseren.

Ingrediënten: Opgeklopte Ruby RB1

Bereiding: Opgeklopte Ruby RB1

Ondermengen.

De chocolade in een voorverwarmde sifon van 500 ml doen. 2 gasvullingen toevoegen, goed schudden en in een grote plastic zak sprayen. In de vacuummachine plaatsen.Laat de chocolade lichtjes schuimen en zet de machine uit. Laat kristalliseren, plaats in de koelkast aan 4°C en laat afkoelen.

Opbouw en afwerking

1. Gebruik de draaitafel om een spiraal van ruby ganache te maken.
2. Toefjes ganache en crémeux in een halve cirkel spuiten.
3. Plaats tussenin stukjes van de biscuit en ananas.
4. Afwerken met rondjes van opgeklopte ruby RB1 en verse frambozen.
5. Schep hier tenslotte 2 quenelles ruby roomijs bovenop.