Delirium-taartje

Luxe patisserie is in opmars. Consumenten verwennen zichzelf zo af en toe graag met het ultieme, geraffineerde dessert. En chocolade is daarbij onmisbaar. Vaak is de chocolade in het dessertmenu of in de banketbakkerij de reden waarom voor een dessert wordt gekozen.  Met dit recept zult u iedereen overtuigen! Het bevat namelijk de enige combinatie die niemand kan weerstaan: karamel en chocolade. Of beter nog: driedubbele karamel met karamelchocolade. 
Niveau:
Gemiddeld
Hoeveelheid:
voor 10 taartjes van 12 cm Ø

Taartdeeg

Ingrediënten: Taartdeeg

  • 261 g
    boter
  • 130 g
    hazelnoot poeder
  • 109 g
    bloemsuiker
  • 4 g
    zout

Bereiding: Taartdeeg

Samen mengen. 

Ingrediënten: Taartdeeg

  • 109 g
    eidooiers
  • 543 g
    meel
  • 44 g
    aardappelzetmeel

Bereiding: Taartdeeg

Toevoegen en mengen.
Tot een bal kneden. 

Afdichten en ten minste 2 uur in de koelkast laten afkoelen.
Vervolgens tot 3 mm dik uitrollen en taartvormpjes maken.
Gedurende 16 min. op 150 °C bakken.    

Geklopte Gold ganache

Ingrediënten: Geklopte Gold ganache

  • 833 g
    room 35% vet
  • 77 g
    trimoline
  • 3 g
    vanilleboon

Bereiding: Geklopte Gold ganache

Samen verwarmen (tot 85 °C).
Een paar minuten laten trekken. 

Ingrediënten: Geklopte Gold ganache

Bereiding: Geklopte Gold ganache

Mengen en over het vorige mengsel gieten. Grondig mengen.  

Ingrediënten: Geklopte Gold ganache

  • 123 g
    room 35% vet

Bereiding: Geklopte Gold ganache

Toevoegen en opnieuw mengen. 

In de koelkast laten afkoelen.
De ganache vóór gebruik kloppen totdat die licht en luchtig is en in een spuitzak doen.    

Madeleinecake

Ingrediënten: Madeleinecake

  • 375 g
    hele eieren
  • 116 g
    room 35% vet

Bereiding: Madeleinecake

Samen mengen.  

Ingrediënten: Madeleinecake

  • 360 g
    meel
  • 180 g
    bloemsuiker
  • 195 g
    trimoline
  • 15 g
    bakpoeder
  • 5 g
    zout

Bereiding: Madeleinecake

Toevoegen en er doorheen scheppen.

Ingrediënten: Madeleinecake

  • 300 g
    boter

Bereiding: Madeleinecake

Smelten en er doorheen scheppen. 

Per 40 cm x 60 cm bakvorm 1500 g van het madeleinebeslag wegen. 
Over met Silpat-bakpapier gevoerde bakvormen verdelen.
Gedurende 8 min. op 200 °C bakken. 
Cirkels uitsnijden die in de taartschelpjes passen.

Afwerking en presentatie

Ingrediënten: Afwerking en presentatie

  • CEF-CC-CARAM

Bereiding: Afwerking en presentatie

De karamel met het zout mengen.
In een spuitzak doen.
De onderkant van de taartschelpjes met een laag karamel vullen.
De cirkels van madeleinecake erin duwen.
Daar nogmaals een laag karamel bovenop spuiten.
Er vervolgens druppels geklopte gouden ganache op spuiten.
Tot slot wat geschaafde geroosterde amandelen, goudvlokken en gezouten karamel Crispearls™ toevoegen.