Delirium-taartje
Luxe patisserie is in opmars. Consumenten verwennen zichzelf zo af en toe graag met het ultieme, geraffineerde dessert. En chocolade is daarbij onmisbaar. Vaak is de chocolade in het dessertmenu of in de banketbakkerij de reden waarom voor een dessert wordt gekozen. Met dit recept zult u iedereen overtuigen! Het bevat namelijk de enige combinatie die niemand kan weerstaan: karamel en chocolade. Of beter nog: driedubbele karamel met karamelchocolade.
- Niveau:
-
Gemiddeld
- Hoeveelheid:
-
voor 10 taartjes van 12 cm Ø
Taartdeeg
Ingrediënten: Taartdeeg
-
9.2 ozboter
-
4.6 ozhazelnoot poeder
-
3.8 ozbloemsuiker
-
0.1 ozzout
Bereiding: Taartdeeg
Samen mengen.
Ingrediënten: Taartdeeg
-
3.8 ozeidooiers
-
1.2 lbmeel
-
1.6 ozaardappelzetmeel
Bereiding: Taartdeeg
Toevoegen en mengen.
Tot een bal kneden.
Afdichten en ten minste 2 uur in de koelkast laten afkoelen.
Vervolgens tot 3 mm dik uitrollen en taartvormpjes maken.
Gedurende 16 min. op 150 °C bakken.
Geklopte Gold ganache
Ingrediënten: Geklopte Gold ganache
-
1.8 lbroom 35% vet
-
2.7 oztrimoline
-
0.1 ozvanilleboon
Bereiding: Geklopte Gold ganache
Samen verwarmen (tot 85 °C).
Een paar minuten laten trekken.
Ingrediënten: Geklopte Gold ganache
-
0.3 ozgelatine massa
Bereiding: Geklopte Gold ganache
Mengen en over het vorige mengsel gieten. Grondig mengen.
Ingrediënten: Geklopte Gold ganache
-
4.3 ozroom 35% vet
Bereiding: Geklopte Gold ganache
Toevoegen en opnieuw mengen.
In de koelkast laten afkoelen.
De ganache vóór gebruik kloppen totdat die licht en luchtig is en in een spuitzak doen.
Madeleinecake
Ingrediënten: Madeleinecake
-
13.2 ozhele eieren
-
4.1 ozroom 35% vet
Bereiding: Madeleinecake
Samen mengen.
Ingrediënten: Madeleinecake
-
12.7 ozmeel
-
6.3 ozbloemsuiker
-
6.9 oztrimoline
-
0.5 ozbakpoeder
-
0.2 ozzout
Bereiding: Madeleinecake
Toevoegen en er doorheen scheppen.
Ingrediënten: Madeleinecake
-
10.6 ozboter
Bereiding: Madeleinecake
Smelten en er doorheen scheppen.
Per 40 cm x 60 cm bakvorm 1500 g van het madeleinebeslag wegen.
Over met Silpat-bakpapier gevoerde bakvormen verdelen.
Gedurende 8 min. op 200 °C bakken.
Cirkels uitsnijden die in de taartschelpjes passen.
Afwerking en presentatie
Ingrediënten: Afwerking en presentatie
-
CEF-CC-CARAM
Bereiding: Afwerking en presentatie
De karamel met het zout mengen.
In een spuitzak doen.
De onderkant van de taartschelpjes met een laag karamel vullen.
De cirkels van madeleinecake erin duwen.
Daar nogmaals een laag karamel bovenop spuiten.
Er vervolgens druppels geklopte gouden ganache op spuiten.
Tot slot wat geschaafde geroosterde amandelen, goudvlokken en gezouten karamel Crispearls™ toevoegen.
Comments