Luv you berry much

FOR BEDAZZLING DESSERTS Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 
Niveau:
Gemakkelijk
Hoeveelheid:
15 desserts op bord geserveerd

Romige frambozenbolletjes

Ingrediënten: Romige frambozenbolletjes

  • 16 g
    35% crème
  • 25 g
    frambozenpuree
  • 2 g
    limoen puree
  • 2 g
    glucose DE 40

Bereiding: Romige frambozenbolletjes

Breng de ingrediënten samen aan de kook. 

Ingrediënten: Romige frambozenbolletjes

  • 13 g
    eierdooiers (voorgemengd)
  • 6 g
    suiker

Bereiding: Romige frambozenbolletjes

Vermengen en toevoegen. Bereiden als een anglaise tot 82°C. 

Ingrediënten: Romige frambozenbolletjes

  • 49 g
    Callebaut ® Beste Belgische Ruby Chocolade Recept N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 2 g
    boter (82% vet)
  • 6 g
    gelatine massa

Bereiding: Romige frambozenbolletjes

Vermeng met de anglaise tot een homogene massa. 

Schenk in bolvormige siliconenvormen. Zet een nacht in de vriezer, haal de uit de vorm en bewaar in de vriezer

Ruby chocolademousse

Ingrediënten: Ruby chocolademousse

  • 181 g
    frambozenpuree
  • 45 g
    kalamansi-puree

Bereiding: Ruby chocolademousse

Verwarmen tot 40°C. 

Ingrediënten: Ruby chocolademousse

  • 45 g
    Callebaut ® Beste Belgische Ruby Chocolade Recept N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 36 g
    gelatine massa

Bereiding: Ruby chocolademousse

Vermengen en smelten tot 35°C. Toevoegen en goed mengen. 

Ingrediënten: Ruby chocolademousse

  • 32 g
    eiwit
  • 16 g
    dextrose
  • 19 g
    glucose poeder

Bereiding: Ruby chocolademousse

Klop de ingrediënten stijf. Verwarm licht om een Zwitserse meringue te maken. Vouw in het moesmengsel. 

Ingrediënten: Ruby chocolademousse

  • 226 g
    slagroom 35%

Bereiding: Ruby chocolademousse

Voeg toe en zet het mengsel 30 minuten in de koelkast.

Afwerking en decoratie

Ingrediënten: Afwerking en decoratie

  • 2
    CHR-CM-21750
  • gevriesdroogde rode bessen
  • suikerspin

Bereiding: Afwerking en decoratie

Gebruik één halve bol als basis.
Spuit ruby chocolademousse in de bol en voeg een frambozenbolletje toe.
Snijd een cirkel uit de tweede halve bol en plaats deze boven op de basis.
Decoreer de opening met aalbessen

Plaats het geheel op suikerspin.
Tip: Gebruik bij patisserie verse ruby decoraties en serveer binnen 24 uur