Pure Balance
- Niveau:
-
Moeilijk
- Hoeveelheid:
-
Recept voor 6 stuks van 18 cm Ø
Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
0.7 ozkaneelpoeder
-
0.4 ozkardemom
-
0.4 ozkruidnagel
-
0.4 ozpeper uit Jamaica
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Bereid de kruidenmix met
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
12.7 ozeiwit
-
3.5 ozsuiker
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Klop op
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
4.9 ozeidooiers
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Voeg toe tijdens het opkloppen
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
12.3 ozCHD-N70OCOA
-
6.0 ozboter
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Voeg toe
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
0.4 ozkruidenmix
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Voeg toe
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
Q.S.half-gekonfijte abrikozen
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Enkele schijven met een diameter van 16 cm maken en bedekken met half gekonfijte abrikooskwartjes (naar eigen wens)
Nog ongeveer 10 minuten laten bakken op 180 °C.
Gezouten karamel
Ingrediënten: Gezouten karamel
-
1.2 lbsuiker
Bereiding: Gezouten karamel
Karamelliseer droog
Ingrediënten: Gezouten karamel
-
10.6 ozVloeibare room met 35% vet
-
1.8 ozglucosestroop DE 60
-
0.1 ozfijn zout
-
1 peul(len)vanille
Bereiding: Gezouten karamel
Deglaceer met een mengsel van
Ingrediënten: Gezouten karamel
-
1 blad/bladerengeweekte gelatine
Bereiding: Gezouten karamel
Voeg toe
Ingrediënten: Gezouten karamel
-
7.4 ozgezouten boter
Bereiding: Gezouten karamel
Laat afkoelen tot 50°C en voeg toe
Omroeren en toevoegen wanneer de karamel is afgekoeld tot ongeveer 30 °C.
Ocoa™ schijven
Ingrediënten: Ocoa™ schijven
-
Q.S.CHD-N70OCOA
Bereiding: Ocoa™ schijven
Laat smelten op ongeveer 45 °C
Voorkristalliseren en een fijne laag op gitaarpapier verdelen.
Schijven van 16 cm diameter snijden vóór de chocolade volledig is gekristalliseerd.
Apart houden.
Ocoa™ mousse
Ingrediënten: Ocoa™ mousse
-
0.9 lbmelk
-
6.3 ozgepasteuriseerd eigeel
-
2.1 ozsuiker
-
2.5 ozinvertsuiker
Bereiding: Ocoa™ mousse
Een crème maken en verwarmen tot ongeveer 82/83 °C.
Ingrediënten: Ocoa™ mousse
-
1.6 lbCHD-N70OCOA
Bereiding: Ocoa™ mousse
De crème gieten over
Alles goed laten emulsioneren en controleren dat de temperatuur van het mengsel ongeveer 45 °C bedraagt.
Ingrediënten: Ocoa™ mousse
-
3.3 lbzachte slagroom
Bereiding: Ocoa™ mousse
Voeg toe
Breng alles onmiddellijk samen.
Ocoa™ glazuur
Ingrediënten: Ocoa™ glazuur
-
10.6 ozwater
-
8.8 ozsuiker
-
12.3 ozglucosestroop DE 44
Bereiding: Ocoa™ glazuur
Breng aan de kook
Ingrediënten: Ocoa™ glazuur
-
7.1 ozgezoete gecondenseerde melk
-
0.9 ozgelatine blaadjes
Bereiding: Ocoa™ glazuur
Voeg toe
Ingrediënten: Ocoa™ glazuur
-
10.6 ozCHD-N70OCOA
Bereiding: Ocoa™ glazuur
Giet alles over
Goed emulsioneren en door een zeef halen.
In de koelkast bewaren en bij ongeveer 40 °C gebruiken op de goed bevroren desserts
Assemblage
Werken met ringen van 18 cm diameter en 3,5 cm hoog.
De chocolademousse op de bodem van de vorm gieten, afgewisseld met 2 bladen chocolade met daarop een spiraal gezouten karamel.
Afdekken met de bodem met chocolade en abrikoos.
In de diepvriezer plaatsen.
Na het bevriezen ontvormen en afwerken met Ocoa™ glazuur.
Aan de zijden naar eigen smaak afwerken met plaatjes chocolade.
Opmerkingen