Pure Balance
- Niveau:
-
Moeilijk
- Hoeveelheid:
-
Recept voor 6 stuks van 18 cm Ø
Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
20 gkaneelpoeder
-
10 gkardemom
-
10 gkruidnagel
-
10 gpeper uit Jamaica
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Bereid de kruidenmix met
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
360 geiwit
-
100 gsuiker
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Klop op
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
140 geidooiers
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Voeg toe tijdens het opkloppen
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
350 gCHD-N70OCOA
-
170 gboter
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Voeg toe
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
12 gkruidenmix
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Voeg toe
Ingrediënten: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
-
Q.S.half-gekonfijte abrikozen
Bereiding: Hartige bodem met chocolade en abrikoos, zonder bloem
Enkele schijven met een diameter van 16 cm maken en bedekken met half gekonfijte abrikooskwartjes (naar eigen wens)
Nog ongeveer 10 minuten laten bakken op 180 °C.
Gezouten karamel
Ingrediënten: Gezouten karamel
-
550 gsuiker
Bereiding: Gezouten karamel
Karamelliseer droog
Ingrediënten: Gezouten karamel
-
300 gVloeibare room met 35% vet
-
50 gglucosestroop DE 60
-
4 gfijn zout
-
1 peul(len)vanille
Bereiding: Gezouten karamel
Deglaceer met een mengsel van
Ingrediënten: Gezouten karamel
-
1 blad/bladerengeweekte gelatine
Bereiding: Gezouten karamel
Voeg toe
Ingrediënten: Gezouten karamel
-
210 ggezouten boter
Bereiding: Gezouten karamel
Laat afkoelen tot 50°C en voeg toe
Omroeren en toevoegen wanneer de karamel is afgekoeld tot ongeveer 30 °C.
Ocoa™ schijven
Ingrediënten: Ocoa™ schijven
-
Q.S.CHD-N70OCOA
Bereiding: Ocoa™ schijven
Laat smelten op ongeveer 45 °C
Voorkristalliseren en een fijne laag op gitaarpapier verdelen.
Schijven van 16 cm diameter snijden vóór de chocolade volledig is gekristalliseerd.
Apart houden.
Ocoa™ mousse
Ingrediënten: Ocoa™ mousse
-
420 gmelk
-
180 ggepasteuriseerd eigeel
-
60 gsuiker
-
70 ginvertsuiker
Bereiding: Ocoa™ mousse
Een crème maken en verwarmen tot ongeveer 82/83 °C.
Ingrediënten: Ocoa™ mousse
-
720 gCHD-N70OCOA
Bereiding: Ocoa™ mousse
De crème gieten over
Alles goed laten emulsioneren en controleren dat de temperatuur van het mengsel ongeveer 45 °C bedraagt.
Ingrediënten: Ocoa™ mousse
-
1500 gzachte slagroom
Bereiding: Ocoa™ mousse
Voeg toe
Breng alles onmiddellijk samen.
Ocoa™ glazuur
Ingrediënten: Ocoa™ glazuur
-
300 gwater
-
250 gsuiker
-
350 gglucosestroop DE 44
Bereiding: Ocoa™ glazuur
Breng aan de kook
Ingrediënten: Ocoa™ glazuur
-
200 ggezoete gecondenseerde melk
-
26 ggelatine blaadjes
Bereiding: Ocoa™ glazuur
Voeg toe
Ingrediënten: Ocoa™ glazuur
-
300 gCHD-N70OCOA
Bereiding: Ocoa™ glazuur
Giet alles over
Goed emulsioneren en door een zeef halen.
In de koelkast bewaren en bij ongeveer 40 °C gebruiken op de goed bevroren desserts
Assemblage
Werken met ringen van 18 cm diameter en 3,5 cm hoog.
De chocolademousse op de bodem van de vorm gieten, afgewisseld met 2 bladen chocolade met daarop een spiraal gezouten karamel.
Afdekken met de bodem met chocolade en abrikoos.
In de diepvriezer plaatsen.
Na het bevriezen ontvormen en afwerken met Ocoa™ glazuur.
Aan de zijden naar eigen smaak afwerken met plaatjes chocolade.
Opmerkingen