Basisrecept speciale vloeibare rode biet

Ingrediënten: Basisrecept speciale vloeibare rode biet

  • 900 g
    rode bietensap
  • 60 g
    suiker
  • 60 g
    geatomiseerde glucose
  • 7,5 g
    johannesbroodgom

Bereiding: Basisrecept speciale vloeibare rode biet

Verwarm het rode bietensap. 
Voeg de combinatie van droge ingrediënten toe en breng aan de kook, onder voortdurend roeren.
Bewaar.

Basisrecept meringue 2x3 poederglucose

Ingrediënten: Basisrecept meringue 2x3 poederglucose

  • 200 g
    gepasteuriseerd ei
  • 300 g
    geatomiseerde glucose

Bereiding: Basisrecept meringue 2x3 poederglucose

Meng alle ingrediënten en warm op tot ongeveer 50°C, onder voortdurend kloppen.
Klop op of zet opzij.

Zuurdesemzanddeeg met zout en roze peperbollen

Ingrediënten: Zuurdesemzanddeeg met zout en roze peperbollen

  • 375 g
    meel
  • 225 g
    boter
  • 150 g
    banketbakkerssuiker
  • 45 g
    hele eieren
  • 2,5 g
    bakpoeder
  • 6 g
    roze peperkorrelpoeder
  • 12 g
    Maldon-zout
  • Q.S.
    NCB-HD706-BY

Bereiding: Zuurdesemzanddeeg met zout en roze peperbollen

Doe de bloem en de in stukjes gesneden boter in een food processor met de platte menghaak en mix tot je een zanderige textuur verkrijgt.
Voeg de rest van de ingrediënten toe en mix net lang genoeg om een compact deeg te bekomen.
Rol het deeg uit,  bedek met plastic folie en zet voor een paar uur in de ijskast.
Laat het rijzen tot ongeveer 4 mm dikte en snij rondjes van 10 cm doorsnede uit het deeg.
Bak op 160°C in de vormen om te vermijden dat ze hun vorm verliezen tijdens het bakken in de oven.
Neem de bodempjes uit de oven,  bestrooi ze met Mycryo™ en zet opzij tot de montage.

Bietengelei

Ingrediënten: Bietengelei

  • 10 g
    gelatine blaadjes
  • 600 g
    speciaal vloeibaar gemaakte rode biet

Bereiding: Bietengelei

Verwarm een gedeelte van de speciale vloeibare rode biet (zie basisrecept) om de gelatineblaadjes in op te lossen. 
Voeg de rest toe en verdeel telkens ongeveer 50 g van de verkregen gelei over ronde vormpjes van 10 cm diameter.

Bietenmousse

Ingrediënten: Bietenmousse

  • 300 g
    speciaal vloeibaar gemaakte rode biet
  • 8 g
    gelatine blaadjes
  • 160 g
    meringue 2x3
  • 250 g
    zachte slagroom

Bereiding: Bietenmousse

Verwarm een deel van de vloeibare rode biet en gebruik het om de gelatineblaadjes op te lossen.
Voeg de rest toe en zorg dat de temperatuur ongeveer 25°C bedraagt.
Voeg de meringue 2x3 en de half opgeklopte room toe.
Verdeel ongeveer 40 g in ieder vormpje met bietengelei.

Roomkaasvulling

Ingrediënten: Roomkaasvulling

  • 410 g
    Philadelphia roomkaas
  • 40 g
    melk
  • 5 g
    gelatine blaadjes
  • 1 g
    fijn zout
  • 150 g
    meringue 2x3

Bereiding: Roomkaasvulling

Verwarm de kaas tot ongeveer 20°C. Verwarm de melk met het zout en voeg de eerder bevochtigde gelatineblaadjes toe.
Giet het mengsel over de roomkaas en check of de temperatuur van het mengsel ongeveer 30°C is.
Voeg de eerder opgeklopte meringue 2x3 toe.
Mix en verdeel ongeveer 45g in vormpjes van 10 cm diameter.
Gebruik de rest van de vulling om een paar tubes mee op te vullen die je later kan gebruiken voor decoratie en bewaar deze in de diepvriezer.

Frambozenmousse met Alunga™

Ingrediënten: Frambozenmousse met Alunga™

  • 350 g
    frambozenpuree
  • 500 g
    CHM-Q41ALUN
  • 100 g
    meringue 2x3
  • 500 g
    zachte slagroom
  • 10 g
    gelatine blaadjes

Bereiding: Frambozenmousse met Alunga™

Smelt de melkchocolade op ongeveer 40-45°C.
Warm apart ongeveer 100g frambozenpuree op en los daar de bevochtigde gelatineblaadjes in op alvorens de rest van de puree toe te voegen.
Giet de purre en gelatine over de eerder gesmolten couverture en meng.
Op ongeveer 38-40°C voeg je de meringue 2x3 en de half opgeklopte room toe en assembleer je de taartjes.

Chocoladeglazuur

Ingrediënten: Chocoladeglazuur

  • 450 g
    rode bietensap
  • 30 g
    bietenpoeder
  • 375 g
    suiker
  • 525 g
    glucosestroop DE 44
  • 300 g
    gezoete gecondenseerde melk
  • 38 g
    gelatine blaadjes

Bereiding: Chocoladeglazuur

Breng het bietensap samen met het bietenpoeder, de suiker en de glucosesiroop aan de kook.
Voeg de gecondenseerde melk toe en de blaadjes gelatine. 
Giet over de couverture. 
Meng alles goed en haal vervolgens door de zeef.
Bewaar koel en gebruik op 38/40°C om over het eerder ingevroren dessert te gieten.

Rodebietenbiscuit uit de microgolf

Ingrediënten: Rodebietenbiscuit uit de microgolf

  • 70 g
    bietenpoeder
  • 90 g
    meel
  • 0,5 g
    wateroplosbare kleurstof
  • 20 g
    banketbakkerssuiker
  • 10 g
    invertsuiker
  • 2 g
    fijn zout
  • 300 g
    eiwit
  • 100 g
    zonnebloemolie

Bereiding: Rodebietenbiscuit uit de microgolf

Meng het bietenpoeder, de bloem, kleurstof, suikers en zout.
Voeg geleidelijk aan de eiwitten toe en als laatste de zonnebloemolie.
Mix met een staafmixer en haal door de zeef.
Giet in een sifon, vul 2 laders en schud goed.
Verdeel over microbestendige plastic potjes, tot een derde van het volume.
Plaats in de microgolfoven en verwarm 30 seconden op hoogste vermogen.
Zet opzij en haal uit de vorm voor gebruik.

Montage

Bereid enkele vormen van 12 cm diameter en 4 cm diep voor.
Stel de desserts samen, ondersteboven, te beginnen met een laag chocolade-frambozenmousse op de bodem.
Ga verder met de roomkaasvulling en daarna de bietengelei en mousse.
Werk af met een rondje zanddeeg.
Vries de dessertjes in voor je gaat glazuren en decoreer naar eigen smaak met de bietenspons, een tube roomkaas, rodebietenblokjes en scheuten van bieten.