De juiste chocolade kiezen voor de juiste toepassing - Glazuur

Het belang van vloeibaarheid

Een chocolade spiegelglazuur moet loperig genoeg zijn zodat u het gemakkelijk kunt aanbrengen, maar het moet ook kleverig genoeg zijn zodat het aan de cakes en gebakjes blijft kleven. Om dit perfecte eindresultaat te bekomen, moet u chocolade met de juiste vloeibaarheid kiezen. In de praktijk betekent dit dat u een chocolade met een basisvloeibaarheid van drie druppels moet kiezen.

Als u chocolade met een lagere vloeibaarheid gebruikt (d.w.z. chocolade die minder cacaoboter bevat), dan zorgt dat voor een chocolade spiegelglazuur dat te dik is, waardoor er te gemakkelijk luchtbellen in blijven zitten. Anderzijds zorgt chocolade met een hogere vloeibaarheid (d.w.z. met meer cacaoboter in) ervoor dat uw glazuur eerder stijf is waardoor u niet meer door uw cakes of gebakjes zou kunnen snijden zonder dat u ze verpest of dat het glazuur aan uw mes blijft kleven.

Richtlijnen vloeibaarheid

Callebaut biedt een uitgebreid gamma aan vloeibaarheidsniveaus voor elk van de chocoladerecepten. Het is belangrijk om te weten dat alle chocolades met hetzelfde receptnummer exact hetzelfde smaken, hoewel de hoeveelheid cacaoboter die ze bevatten verschilt. De vloeibaarheid van een speciale chocolade wordt met behulp van een druppel aangeduid op de verpakking. Afhankelijk van de toepassing is het belangrijk om een chocolade te kiezen met de juiste hoeveelheid cacaoboter erin:

• Chocolade met een vloeibaarheid van één druppel: ideaal om te gieten, vb. vullingen, boterroom of ijs met een toets van chocoladesmaak;
• Chocolade met een vloeibaarheid van twee druppels: perfect voor grote gemouleerde chocolade;
• Chocolade met een vloeibaarheid van drie druppels: extreem veelzijdig, ideaal voor elke toepassing;
• Chocolade met een vloeibaarheid van vier druppels: de beste keuze voor gemouleerde chocolade met een dunne chocoladeschelp of (scherpe) hoekige chocolademoulures;
• Chocolade met een vloeibaarheid van vijf druppels: uitstekend om een dunne laag chocolade aan te brengen op biscuits met een groter oppervlak.