De juiste chocolade kiezen voor de juiste toepassing - Mousses

Het belang van vloeibaarheid

Chocolademousse voor gebakjes moet een intense chocoladesmaak hebben, een lichte, luchtige en zijdezachte textuur die romig is op de tong en die voldoende stevig is om zijn vorm te behouden ook als hij het gewicht van verschillende lagen cakevulling moet dragen. Om dit perfecte eindresultaat te bekomen, moet u chocolade met de juiste vloeibaarheid kiezen. We raden aan om chocolade met een basisvloeibaarheid van drie druppels te kiezen.

Als u chocolade met een lagere vloeibaarheid heeft gebruikt (d.w.z. chocolade die minder cacaoboter bevat), dan zorgt dat voor een chocolademousse met een zachte textuur na kristallisering. Die zou niet stevig genoeg zijn om te blijven zitten op een cake of in een cake met het gewicht van verschillende lagen cakevulling erop. Als u chocolade met een hogere vloeibaarheid heeft gebruikt (d.w.z. chocolade die meer cacaoboter bevat), dan zorgt dat voor een korrelige, erg stevige en vettige textuur die er onaantrekkelijk uitziet en ook zo smaakt.

Richtlijnen vloeibaarheid

Callebaut biedt een uitgebreid gamma aan vloeibaarheidsniveaus voor elk van de chocoladerecepten. Het is belangrijk om te weten dat alle chocolades met hetzelfde receptnummer exact hetzelfde smaken, hoewel de hoeveelheid cacaoboter die ze bevatten verschilt. De vloeibaarheid van een speciale chocolade wordt met behulp van een druppel aangeduid op de verpakking. Afhankelijk van de toepassing is het belangrijk om een chocolade te kiezen met de juiste hoeveelheid cacaoboter erin:

• Chocolade met een vloeibaarheid van één druppel: ideaal om te gieten, vb. vullingen, boterroom of ijs met een toets van chocoladesmaak;
• Chocolade met een vloeibaarheid van twee druppels: perfect voor grote gemouleerde chocolade;
• Chocolade met een vloeibaarheid van drie druppels: extreem veelzijdig, ideaal voor elke toepassing;
• Chocolade met een vloeibaarheid van vier druppels: de beste keuze voor gemouleerde chocolade met een dunne chocoladeschelp of (scherpe) hoekige chocolademoulures;
• Chocolade met een vloeibaarheid van vijf druppels: uitstekend om een dunne laag chocolade aan te brengen op biscuits met een groter oppervlak.