CHOCRO-DONUT™ с шоколадным кремом кастард

С данным восхитительным по вкусу сочетанием круассанов и пончиков вы подарите своим клиентам бесконечное удовольствие. Очень хрустящая внешняя оболочка встречается с гладким и восхитительным шоколадным кремом внутри.
Уровень:
Сложно
Выход:
Рецепт рассчитан на 30 порций

Тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто

  • 1000 г.
    мука
  • 30 г.
    сливочное масло
  • 100 г.
    растопленное сливочное масло
  • 100 г.
    сахар-песок
  • 20 г.
    соль
  • 550 г.
    вода
  • 50 г.
    дрожжи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто

Замесить до получения однородного теста.
Постепенно добавить воды.
Тщательно обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто

  • 600 г.
    листы масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто

Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое.
Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 10 мм. Нарезать кругами диаметром 5 см. Вырезать по середине круг диаметром 2 см. Хранить в прохладном месте при 5°C.

Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.

Шоколадный крем кастард

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем кастард

  • 472 г.
    Цельное молоко

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем кастард

Нагреть.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем кастард

  • 62 г.
    сахар-песок
  • 95 г.
    яичные желтки
  • 17 г.
    кукурузный крахмал

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем кастард

Взбить вместе.
Залить яичную смесь горячим молоком и довести до кипения.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем кастард

  • 103 г.
    C811NV

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем кастард

Вылить смесь из молока и яиц на шоколад и тщательно перемешать.

Поставить в холодильник на 4 часа при 5°C.

Помадный сахар с шоколадом

ИНГРЕДИЕНТЫ: Помадный сахар с шоколадом

  • 4 г.
    сахар-песок
  • 4 г.
    вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Помадный сахар с шоколадом

Довести до кипения, пока не образуется сироп.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Помадный сахар с шоколадом

  • 40 г.
    CM-CAL

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Помадный сахар с шоколадом

Растопить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Помадный сахар с шоколадом

  • 180 г.
    помадка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Помадный сахар с шоколадом

Смешать и добавить сироп. Использовать при 35°C.

Завершение

ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершение

  • кв. см.
    CEM-CC-M1CRI

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершение

Украсить сахарной пастой с шоколадом и молочными Crispearls™ от Callebaut® CEM-CC-M1CRISP.