Фисташковый CHOCRO-DONUT™

Chocro-Donuts - наивкуснейшее сочетание пончиков и круассанов. За ними повсеместно выстраивается очередь - от Нью-Йорка до Азии. В данном рецепте хрустящий CHOCRO-DONUT сочетается с вкусной фисташковой начинкой и хрустящими поджаренными дроблеными фисташками.

Уровень:: Сложно
Выход:: Рецепт рассчитан на 30 порций

1000 г.

мука
30 г.

сливочное масло
100 г.

растопленное сливочное масло
100 г.

сахар-песок
20 г.

соль
550 г.

вода
50 г.

дрожжи

Замесить до получения однородного теста.
Постепенно добавить воды.
Тщательно обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.

600 г.

листы масла

Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое.
Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 10 мм. Нарезать кругами диаметром 5 см. Вырезать по середине круг диаметром 2 см. Хранить в прохладном месте при 5°C.

Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.

185 г.

Цельное молоко

Нагреть.

112 г.

сахар-песок
74 г.

яичные желтки
15 г.

кукурузный крахмал

Взбить вместе. Залить яичную смесь горячим молоком и довести до кипения (85°C).

107 г.

Callebaut Pure Pistachio Paste
22 г.

желатиновая масса

Добавить смесь из молока и яиц к пасте и массе и тщательно перемешать.

185 г.

сливочное масло

Добавить при 35°C и тщательно перемешать.

Поставить на ночь в холодильник при 5°C.

кв. см.

Callebaut Pure Pistachio Paste
кв. см.

Callebaut Pistachio Bresilienne

Покрыть Chocro-Donut™ с пастой Pure Pistachio Paste от Callebaut® NPO-PI1-T62. Обкатать в Pistachio Bresilienne от Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Украсить сахарной пастой и кусочками свежих фисташек.