Расщепленные

С фантазией, разожженной модой на бунтарский стиль, шеф компании Callebaut Филипп Ванкайсель разработал это разрушающий устои рецепт, который объединяет в себе сумасшедшие цвета и нетрадиционные вкусовые сочетания в восхитительно свежей интерпретации шоколадного батончика с начинкой из ганаша. К тому же данный рецепт демонстрирует, насколько легко порой бывает создавать ультрасовременные шоколадные лакомства.
Уровень:
Легко

Подготовка

Сбрызнуть разные формы для плиток MLD-090045 от Callebaut® красителем на основе какао-масла, изготовленным с IBC Power Flowers™. Сверху нанести слой какао-масла белого цвета (для создания контраста) и дать осесть. Отлить плитки из молочного шоколада Single Origin Arriba от Callebaut®. Когда шоколад начнет оседать, с помощью шаблона и зубочистки нарезать его на разные кусочки одинаковой формы для каждого цвета. Оставить кристаллизоваться и вынуть из формы. Отлить тонкое шоколадное дно для каждой из предыдущих форм, оставить кристаллизоваться и вынуть из формы.

Красный апельсин и ганаш из шафрана

ИНГРЕДИЕНТЫ: Красный апельсин и ганаш из шафрана

  • 150 г.
    35% сливок
  • 20 г.
    сорбитовый порошок
  • 25 г.
    глюкоза
  • 250 г.
    Королек
  • кв. см.
    шафрановые нити

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Красный апельсин и ганаш из шафрана

Вскипятить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Красный апельсин и ганаш из шафрана

  • 325 г.
    CHM-Q415AR
  • 325 г.
    JAVA

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Красный апельсин и ганаш из шафрана

Добавить.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Красный апельсин и ганаш из шафрана

  • 50 г.
    несоленое сливочное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Красный апельсин и ганаш из шафрана

Добавить и эмульгировать. Оставить кристаллизоваться на подносе из нержавеющей стали и выдавить в шоколадные формы в виде сфер.

Завершение и презентация

Выдавить и сразу же уложить кусочки плиток, создав смесь из разных цветов и форм.