Драже «Город»

Это - первое из квадрумвирата драже, созданное шефом компании Callebaut Жозепом Мария Рибе, которое входит в его шоколадную бонбоньерку Natural Sensing, с помощью которой он стремится восстановить связи людей с природой, создавая шоколадные ощущения, которые аппелируют ко всем пяти органам чувств. Это заряжающее энергией шоколадное драже содержит только ингредиенты, которые напоминают шефу о его любимом городе - Барселоне.

Уровень:: Средне

2000 г.

CHD-Q68BRA
52 г.

молотый кофе
24 г.

смесь специй
100 г.

карамельный порошок

Перемешать и темперировать.

кв. см.

Callebaut 811

Выложить в рамку высотой 0,5 см, после кристаллизации нарезать на кубики размером приблизительно 0,8 на 0,8 см. Покрыть стенки барабана прекристаллизованным шоколадным кувертюром 811NV, чтобы шоколадные кубики не скользили в процессе дражирования. Включить дражировочную машину на подачу воздуха для сушки при 40°C. Добавить в дражировочную машину кубиков из темного шоколада Brazil и оставить дражироваться на несколько минут, пока края не станут слегка округлыми. Как только это произойдет, еще раз охладить дражировочную машину холодным воздухом при 8°C.

40-50 г.

шеллак на спиртовой основе
8-10 г.

золотой порошок

Добавить часть шеллака во время вращения барабана. Удалить воздух из дражировочный машины. Прежде чем шеллак полностью высохнет, добавить золотую пудру и продолжать дражировать. Пудра должна распределяться равномерно. Добавить оставшийся шеллак и дражировать, чтобы он полностью испарился с воздухом в дражировочной машине.