Драже «Деревня»

Это - второе из квадрумвирата драже, созданное шефом компании Callebaut Жозепом Мария Рибе, которое входит в его шоколадную бонбоньерку Natural Sensing, с помощью которой он стремится восстановить связи людей с природой, создавая шоколадные ощущения, которые аппелируют ко всем пяти органам чувств. Это расслабляющее шоколадное драже содержит только ингредиенты, которые напоминают шефу о деревне.

Уровень:: Medium

2000 г.

Цедра апельсина Буарон

Нарезать кубики из засахаренной апельсиновой цедры и покрыть их декстрозой, чтобы они не прилипали друг к другу.

6000 г.

Callebaut 823
2,5 г.

жасминовая эссенция

Растопить шоколад и смешать с жасмином.

кв. см.

Callebaut 823

Покрыть стенки барабана темперированным шоколадом Finest Belgian Chocolate recipe n°823 от Callebaut®, чтобы кусочки апельсина не скользили в процессе дражирования. Включить дражировочную машину на подачу холодного воздуха при 8°C. Добавить в дражировочную машину нарезанный кубиками апельсин и постепенно добавить молочный шоколад Arriba, смешанный с жасминовой эссенцией без прекристаллизации. Будьте осторожны, т.к. драже могут легко прилипнуть друг к другу. Продолжать подливать шоколад до полного формования драже. Как только шоколад закончится, слегка подогреть дражировочную машину горячим воздухом, чтобы драже приняли круглую форму. Как только это произойдет, еще раз охладить дражировочную машину холодным воздухом при 8°C.

50-55 г.

шеллак на спиртовой основе
12-15 г.

красная медная пыль

Добавить часть шеллака во время вращения барабана. Удалить воздух из дражировочной машины. Прежде чем шеллак полностью высохнет, добавить пудру цвета красной меди и продолжать дражировать. Пудра должна распределяться равномерно. Добавить оставшийся шеллак и дражировать, чтобы он полностью испарился с воздухом в дражировочной машине.