Тарт «Разрушение»
Страстно поддерживая бунтарский стиль шеф компании Callebaut Филлипп Ванкайсель создал захватывающий песочный тарт с кричащими цветами и яркими вкусами. Он украсил верхушку основы из сабле бретон освежающе фруктовым слоем крема из маракуйи и банана и украсил его весь декором из шоколадных взбитых сливок странной формы и сумасшедших цветов с насыщенным шоколадным вкусом. Мы не знаем, что происходило в голове этого шоколадного гения, когда он создавал этот рецепт. Но мы точно знаем, он не может не производить разрушающее впечатление!
- Уровень:
-
Средне
Бретонское песочное печенье
ИНГРЕДИЕНТЫ: Бретонское песочное печенье
-
375 г.сливочное масло
-
600 г.кондитерская мука
-
10 г.соль
-
30 г.пекарский порошок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бретонское песочное печенье
Просеять вместе.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Бретонское песочное печенье
-
200 г.яичные желтки
-
400 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бретонское песочное печенье
Смешать и ввести в предыдущую смесь до получения однородной массы. Хранить в холодильнике.
Раскатать толщиной 1 см и вырезать круги диаметром 18 см. Поместить в кольцо для выпечки и выпекать 20-25 минут при 180°C. Слегка окрасить стороны ярко-красным порошком.
Крем из маракуйи и банана
ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем из маракуйи и банана
-
65 г.банановое пюре
-
125 г.пюре из маракуйи
-
200 г.целое яйцо (яйца)
-
180 г.сахар
-
35 г.лимонный сок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем из маракуйи и банана
Приготовить заварной крем.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем из маракуйи и банана
-
24 г.желатиновая масса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем из маракуйи и банана
Добавить и дать остыть до 40°C.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем из маракуйи и банана
-
280 г.несоленое сливочное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем из маракуйи и банана
Добавить и эмульгировать.
Поставить кристаллизоваться в холодильник на 24 часа. Выдавить в круглую форму Flexipan диаметром 16 см и заморозить.
Шоколадный крем шантильи
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем шантильи
-
230 г.35% сливок
-
20 г.глюкоза
-
15 г.инвертный сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем шантильи
Вскипятить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем шантильи
-
270 г.841
-
135 г.CHD-Q68BRA
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем шантильи
Добавить и эмульгировать.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный крем шантильи
-
700 г.35% сливок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный крем шантильи
Добавить и эмульгировать. Поставить в холодильник на 24 часа при 4°C.
Взбить и выдавить в формы Flexipan различной формы и размера. Заморозить, вынуть из формы на поднос и обрызгать разными красителями на основе какао-масла, изготовленными с IBC Power Flowers™.
Завершение и презентация
Покрыть бретонское песочное печенье замороженным кремом из бананов и маракуйи. Украсить в произвольном порядке шоколадным кремом шантильи разного цвета. Положить между различными элементами несколько глянцевых кусочков из темного шоколада Callebaut® Single Origin Brazil.
Comments