Давайте склеимся

Вдохновленный трендом на бунтарский стиль шеф Callebaut Филлипп Ванкайсель придал современную динамику традиционным глазированным шоколадным конфетам. В этом рецепте используется восхитительно кремовый банановый ганаш, полный вкусов и капля ямайского рома, чтобы придать ему немного вкусной изюминки. Однако настоящая магия происходит во время нетрадиционного процесса глазирования, который создает неповторимую какофонию цвета, узоров и невообразимых форм, которые привносятся с помощью насыщенного вкуса моносортового шоколада Origin и разнообразных шоколадных трансфертных листов. Готовы увидеть вещи с революционной перспективы?

Уровень:: Средне

180 г.

35% сливок
250 г.

банановое пюре
15 г.

сорбитовый порошок
2 кусок(ы)

измельченный мускатный орех
щепотка

черный перец

Вскипятить.

280 г.

Callebaut 823
270 г.

Callebaut 811
85 г.

CB

Смешать и вылить кипящую смесь сверху. Эмульгировать.

40 г.

ром

Добавить и оставить кристаллизоваться. Залить в рамку толщиной 6 мм и оставить затвердевать в холодильнике. Нарезать на квадраты 22 мм.

кв. см.

CHD-Q68BRA

Глазировать 8-10 кусочков бананового ганаша темным шоколадом Callebaut® Single Origin Brazil CHD-Q68BRA, при этом периодически отключая глазировочный конвейер, чтобы соединить начинки непосредственно перед глазировкой. Украсить конфеты обрезками разных переводных листов и оставить кристаллизоваться в холодильнике. Снять переводные листы, нарезать конфеты на кусочки разной формы и расположить их произвольным образом.