Желато «Структуры»

По этому рецепту получается вкусный десерт на основе желато и молочного шоколада Arriba 39 %. Глазурь из молочного шоколада с кусочками обжаренного фундука Callebaut являются вкуснейшей закуской, а карамельный соус и хрустящий малиновый крамбл добавляют больше удивительных текстур. Украсьте с помощью тальятелли из белого шоколада Callebaut.

Уровень:: Сложно

586 г.

Цельное молоко
65 г.

вода
72 г.

сахар-песок
26 г.

декстроза
51 г.

порошковая глюкоза DE 30
5 г.

нейтро 5
195 г.

CHM-Q415AR

Познакомьтесь с пошаговой инструкцией по созданию вкуснейшего шоколадного желато (во вложении).

1000 г.

C823NV
500 г.

CB

Растопить кувертюр и какао-масло и смешать их вместе.
Глазировать при 35-40°C.
Использовать тот же рецепт для приготовления глазури из темного шоколадного кувертюра.

225 г.

82% сливочного масла
200 г.

сахар-песок
80 г.

миндальный порошок
90 г.

тертый кокос
35 г.

малиновый порошок
220 г.

мука (00 W 150-160)
2 г.

мелкая соль
1 г.

ванильный боб

Смешать все ингредиенты до получения комковатой массы.
Выложить массу на противень и выпекать при 150-160°C с открытым клапаном до появления красивого орехового цвета.

500 г.

сахар-песок
300 г.

вода
1 г.

ванильный боб

Сварить сахар-песок, постепенно добавить кипящую воду, а затем стручок ванили. Снять показания с рефрактометра: 77-78° по Бриксу - идеальная сервировочная температура соуса.