Безумные тарталетки

Роскошные кондитерские изделия сегодня пользуются огромным спросом. Многие покупатели любят время от времени баловать себя изысканными десертами. И одной из их составляющих обязательно должен быть шоколад. Чаще всего именно шоколад заставляет человека принять решение о покупке десерта.  С этим рецептом вы покорите сердца всех сладкоежек! Потому что в него входит самое беспроигрышное сочетание: карамель и шоколад. И даже лучше: тройная карамель и карамельный шоколад. 
Уровень:
Средне
Выход:
На 10 корзинок диаметром около 12 см

Тесто для тартов

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для тартов

  • 261 г.
    сливочное масло
  • 130 г.
    порошок фундука
  • 109 г.
    сахарная пудра
  • 4 г.
    соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для тартов

Смешать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для тартов

  • 109 г.
    яичные желтки
  • 543 г.
    мука
  • 44 г.
    картофельный крахмал

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для тартов

Добавить и замешать.
Скатать в шарик.

Завернуть в пленку и оставить минимум на 2 часа в холодильнике
Раскатать до толщины около 3 мм и сделать тарты
Запекать 16 минут при температуре 150°C.

Взбитый золотой ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый золотой ганаш

  • 833 г.
    сливки 35% жирности
  • 77 г.
    тримолин
  • 3 г.
    ванильный боб

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый золотой ганаш

Нагреть (до 85°C).
Дать настояться в течение нескольких минут. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый золотой ганаш

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый золотой ганаш

Смешать и перелить в предыдущую смесь. Тщательно перемешать до гладкой эмульсии

ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый золотой ганаш

  • 123 г.
    сливки 35% жирности

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый золотой ганаш

Добавить и снова перемешать.

Поставить остывать в холодильник.
Перед использованием взбить ганаш пока он не станет пышным и светлым и переложить в кондитерский мешок.

Бисквит Мадлен

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит Мадлен

  • 375 г.
    цельные яйца
  • 116 г.
    сливки 35% жирности

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит Мадлен

Смешать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит Мадлен

  • 360 г.
    мука
  • 180 г.
    сахарная пудра
  • 195 г.
    тримолин
  • 15 г.
    пекарский порошок
  • 5 г.
    соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит Мадлен

Добавить и аккуратно размешать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Бисквит Мадлен

  • 300 г.
    сливочное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бисквит Мадлен

Растопить и замешать. 

На противень размером 40 х 60 см уходит 1500 г теста для бисквита. 
Распределить на противнях, застеленных силиконовыми ковриками Silpat.
Запекать 8 минут при температуре 200°C. 
Вырезать кружки, соответствующие по размеру формам для тартов

Завершающие штрихи и подача

ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершающие штрихи и подача

  • FWF-Z6CARA
  • Флер де Сель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершающие штрихи и подача

Карамель смешать с солью.
Переложить в кондитерский мешок.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершающие штрихи и подача

  • CEF-CC-CARAM

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершающие штрихи и подача

Выложить на дно тарта слой карамели.
Вложить кружочки бисквита.
Выложить еще один слой карамели.
После этого отсадить несколько капель взбитого золотого ганаша.
В довершение украсить миндальными лепестками, пищевым золотом и хрустящими шариками Cirspearls™.